Заварные кремы очень нежные и вкусные, но быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.

Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.

После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.

Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают.

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

При замене в рецептах отдельных продуктов или при добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

Английский заварной крем

молоко — 1 л сахарная пудра — 500 г желток — 16 шт. ванилин — 1 пакетик

Разотрите желтки с сахарной пудрой и хорошо взбейте.

Поставьте посуду с желтками на слабый огонь и, непрерывно помешивая, влейте молоко.

Смесь хорошо прогрейте не доводя до кипения, и процедить сквозь частое сито.

Добавьте ванилин, перемешайте и охладите

Заварной апельсиновый крем

ванилин — 1 пакетик мука — 20 г холодное молоко — 500 г сахар — 80 г сливочное масло — 120 г тертая апельсиновая цедра

Ванилин смешайте с мукой, разведите молоком и добавьте сахар.

Смесь доведите до кипения и кипятите в течение 2-3 минут непрерывно помешивая, до густого состояния.

К горячей массе добавьте тертую апельсиновую цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара. Вымесите до однородности и полностью охладите.

К остывшему крему добавьте масло и перемешайте до однородного состояния.

Заварной крем без масла

молоко — 2 ст. яйца — 2 шт. мука — 3 ст.л. сахар — 1 ст.

Яйца и муку перемешайте.

Молоко и сахар соедините в кастрюле и доведите до медленного кипения.

Осторожно введите горячее молоко в яичную смесь не переставая помешивать, чтобы крем не свернулся.

Выключите плиту и мешайте до однородности еще несколько минут.

Заварной крем в микроволновке

яйца — 5 шт. молоко — 1 ст. сахар — 1/2 ст. ванилин мука — 2 ст.л. сливочное масло — 200 г

Муку перемешайте с сахаром и вбейте яйца. Все хорошо размешайте миксером и добавьте ванилин.

Вскипятите молоко, и помешивая, влейте его в яичную массу.

Поставьте в микроволновую печь и варите 7-10 минут помешивая каждые 2 минуты.

Получившуюся кашку взбейте миксером и остудите.

Масло хорошо взбейте миксером и по одной столовой ложке добавляйте в остывшую кашку все время помешивая.

Количество масла можно увеличить до 300-400 г — крем будет еще вкуснее и нежнее.

Заварной крем «Глясе»

сливочное масло — 250 г сахар — 150 г яйца — 3 шт. ванилин — щепотка коньяк или десертное вино — 1 ч.л. Сахар смешайте с водой (4:1), доведите

до кипения и варите до полного растворения сахара.

Охлажденные яйца взбейте до получения стойкой пышной пены и, не прекращая взбивания, добавьте к ним тонкой струйкой горячий сироп.

Снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло.

Взбивайте крем до тех пор, пока температура массы не понизится до комнатной.

В конце взбивания добавьте ванилин, коньяк или вино.

При добавлении какао-порошка получают шоколадный крем.

Заварной крем с белым шоколадом

белый Шоколад — 90 г яичные желтки — 4 шт. сахар — 50 г молоко — 225 мл. жирные сливки — 75 мл.

Белый шоколад натрите на мелкой терке.

Взбейте в отдельной посуде яичные желтки с сахаром.

Молоко смешайте со сливками, поставьте на огонь и доведите до кипения.

В сахарно-яичную смесь добавьте немного горячей молочной смеси, не прекращая взбивать.

Затем введите яичную смесь в горячее молоко тонкой струйкой при постоянном быстром помешивании. Следите, чтобы крем не свернулся.

Уменьшите огонь и прогревайте минут 5 не доводя до кипения (температура крема приблизительно 65-70 градусов)

Вылейте смесь нa шоколад в миске, и хорошенько перемешайте (белый шоколад растопится не полностью).

Готовый заварной крем перелейте в соусник и подавайте на стол теплым или охлажденным.

Заварной крем с лесным орехом

сахарная пудра — 120 г желток — 4 шт. ванилин — 0,5 пакетика молоко — 100 г ядра лесного ореха — 150 г сливочное масло — 120 г

Сахарную пудру, желтки, ванильный сахар и молоко смешайте в кастрюльке и варите при постоянном помешивании до получения густой массы.

Охладите крем, добавьте к нему взбитое сливочное масло и еще раз все взбейте.

В конце добавьте обжаренные дробленые орехи и перемешайте лопаткой.

Кофейный заварной крем

крепкий кофе — 1 ст. сахар — 1 ст. желток — 2 шт. мука — 2 ст.л. сливки 20 % — 0,5 ст. сливочное масло — 50 г

Сахар (3 ст.л) подрумянить на сковороде, добавьте немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофе. Карамелизованый сахар придает крему более темный оттенок.

Желтки взбейте с оставшимся сахаром, добавьте муку и смешайте сначала с холодными сливками, затем с кофе.

Прогревайте смесь до загустения.

Снимите крем с плиты, добавить масло, хорошо перемешайте и охладите.

Можно приготовить крем с растворимым кофе, добавив кофейный порошок в готовый заварной молочный крем.

Крахмальный заварной крем

молоко — 1,5 ст. желток — 3 шт. картофельный крахмал — 1 ст.л. сахар — 150 г ванилин — щепотка

Взбейте охлажденные желтки с сахаром.

Добавьте молоко, оставив 3-4 ложки для разведения крахмала.

Перемешайте, поставьте кастрюльку на огонь, и помешивая, доведите до кипения.

Разведите крахмал холодным молоком и влейте тонкой струйкой в горячую молочную смесь, не переставая мешать.

Варите на медленном огне до получения густой и вязкой массы.

Охладите крем, добавьте в него ванилин и хорошо размешайте.

Лимонный заварной крем

сливочное масло — 100 г яйца — 2 шт. сахар — 150 г лимон — 3 шт.

Лимоны помойте, порежьте и удалите косточки.

Измельчите лимоны в пюре блендером (с кожурой или без — на ваше усмотрение).

Яйца взбейте с сахаром, перемешайте с лимонным пюре, поместите в кастрюли и проварите при постоянном помешивании.

Снимите кастрюлю с огня, слегка охладите смесь, добавьте сливочное масло и взбейте до получения кремообразной массы.

Молочно-ванильный заварной крем

яйца — 2 шт. сахар — 2 ст.л. мука — 2 ст.л. молоко — 1/4 л ванильный сахар или ванилин, сливочное масло — 50 г

Яйца взбейте с сахаром, добавьте муку, 3-4 ст.л. холодного молока и смешайте в однородную массу.

Молоко доведите до кипения, осторожно смешайте со взбитыми яйцами, чтобы смесь не свернулась.

Прогревайте массу на плите или водяной бане, постоянно помешивая, пока крем не загустеет.

Добавьте масло, ванилин, хорошо перемешайте и быстро охладите.

Молочный заварной крем с кофе

молоко — 1 л сахарная пудра — 300 г натуральный обжаренный кофе — 50 г желток — 10 шт. сливочное масло — 30 г мука — 125 г

Кофе пропустите через кофемолку, залейте 1 стаканом молока и, проварив 8-10 мин на слабом огне, процедите.

Смешайте муку с сахаром и желтками, поставить на слабый огонь, постоянно размешивая венчиком.

Введите в смесь кофейный отвар и оставшееся молоко.

Держите смесь на огне, не прекращая размешивать, до загустения. Затем заправьте кусочками сливочного масла и снимите с огня.

Крем используется для покрытия и украшения тортов.

Смешав крем со сливочным маслом в соотношении 1:1, можно использовать его как начинку для тортов.

Ореховый заварной крем

молотые грецкие орехи — 120 г сахар — 100 г молоко — 150 г сливочное масло — 120 г ванилин — 0,5 пакетика коньяк или ром — 2 ч.л.

Орехи, сахар и молоко сварите в густую массу и охладите.

Взбейте сливочное масло в пышную пену, смешав его с ванильным сахаром.

К охлажденному крему добавьте масло, еще раз взбейте. В конце добавьте ром или коньяк.

Шоколадно-апельсиновый заварной крем

желток — 5 шт. сахар — 150 г молоко — о,5 ст ванилин — 0,5 пакетика апельсиновая цедра — 200 г тертый шоколад — 2 ч.л. сливочное масло — 180 г

Желтки, сахар, ванилин и молоко смешайте, поставьте на огонь и варите до густого состояния. Охладите.

Апельсиновую цедру пропустите через мясорубку, смешайте с тертым шоколадом и мягким сливочным маслом.

Обе массы хорошо перемешайте.

Ягодный заварной крем

сливки или жирное молоко — 400 мл. ванильная эссенция — 1 ст.л. желток — 4 шт. сахар — 1 ст. любые ягоды — 100 г горький шоколад — 50 г

Налейте сливки или молоко в кастрюльку и добавьте ванильную эссенцию. Доведите до кипения.

Взбейте желтки и сахар.

Вылейте горячие сливки на желтки и хорошо взбейте.

Перелейте смесь обратно в кастрюлю и доведите до кипения на маленьком огне, постоянно помешивая пока крем не загустеет.

Снимите с огня, и мешайте крем до полного охлаждения. В холодильнике крем можно держать около 3-х дней.

Перед подачей добавьте в крем любые промытые и обсушенные ягоды и натертый на терке горький шоколад.

По желанию шоколад можно ввести в горячий крем, чтобы он частично в нем растворился.

Этим кремом хорошо промазывать торты и пирожные.

Важно!

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами.

Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.

Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов замедляется.

Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.

Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.

При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.

Кондитерские украшения — тематическая подборка рецептов и идей