Рецепт приготовления пасхального кулича из дрожжевого теста, которое вызревает в холодильнике. Для украшения кулича используется крем-зефир с добавлением джема.

Ингредиенты:

Дрожжи быстродействующие — 7 г
Молоко — 125 мл
Мука пшеничная — 400-450 г
Яйцо куриное — 3 шт.
Масло сливочное (мягкое) — 120 г
Сахар — 130 (тесто) + 150 г (глазурь)
Соль — 5 г
Ванильный сахар — 1 упак. (8 г)
Изюм — 150 г
Джем — 130 г (густой и однородный, протертый до консистенции пюре)
Белок яичный — 1 шт.
Агар-агар — 1 упак. (7 г)
Вода — 80 мл
Масло растительное — 1 ст.л.

Приготовление

Молоко доведите до кипения, охладите до теплого, добавьте 1 ч л. сахара, 1 ст.л. муки из общего количества, всыпьте дрожжей, размешайте и оставьте в теплом месте до образования пенной шапочки.

300 г просеянной муки высыпьте в чашу тестомеса (ХП), влейте молочно-дрожжевую смесь, яйца, примерно 50 г сахара и замесите тесто насадкой крюк в течение 5 минут на средних оборотах.

Накройте тесто пленкой и оставьте на 30 минут в теплом месте.

По истечении времени снова вымесите тесто в течение 15 минут, добавляя в процессе вымешивания оставшийся сахар, ванильный сахар, соль, подтаявшее сливочное масло кусочками. Тесто должно быть гладким, хорошо отставать от стенок посуды, но оставаться очень мягким.

При ручном замешивании возможно потребуется скребок, но тесто мукой сверх указанного количества не забивать!

Готовое тесто смажьте руками со всех сторон растительным маслом (чуть меньше 1 ст л), сложите в чашу, накройте пищевой пленкой и поставьте на полку холодильника с температурой около + 8 С.

Тесто может вызревать минимум 8 часов, оптимальное время — около суток, возможно более длительное вызревание, но результат может быть хуже!

Готовому тесту из холодильника дайте 30-40 минут, чтобы согреться; затем его можно обмять и разделить на 2 кусочка.

На этом этапе вмесите в тесто заблаговременно вымоченный в спиртосодержащих напитках или чае, обсушенный изюм (по желанию). Тесто подкатайте в шарики, округлив верхушку.

Подготовьте формы, в которых будут выпекаться куличи: выстелите их изнутри бумагой для выпечки. (Для выпечки использованы 2 жестяные формы (из-под консервированных персиков) высотой 18 см, диаметром 10 см).

Формы заполните на 1/3 высоты или 1/2 если высота увеличена с помощью бумаги.

Куличики отправьте на расстойку до увеличения не менее чем в два раза. Важно не спешить и дать тесту созреть, чтобы в процессе выпечки не порвало верхушки куличей, но и следить, чтобы тесто не потеряло силу и не перекисло. В данном случае потребовалось около 2-х часов.

Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке около 30 минут (время примерное) до готовности (проба на сухую лучинку). Важно не пересушить куличи, чтобы мякиш не был сухим. При сильном подрумянивании верха накройте верхушки куличей смоченной бумагой для выпечки или фольгой.

Слегка охладите куличи в формах, затем выложите остывать на мягкую поверхность, периодически поворачивая куличи на бок.

В антипригарном ковшике соедините воду, сахар, агар-агар, перемешайте и доведите до кипения.

Сироп уварите до пробы на мягкий шарик при постоянном помешивании.

В чаше для взбивания соедините 1 куриный белок и протертый джем, начните процесс взбивания на средних оборотах, затем скорость увеличите.

В процессе взбивания белок с джемом должен посветлеть и значительно увеличиться в объеме.

Готовый сироп влейте тонкой струйкой во взбитый с джемом белок, стараясь не попадать на лопасти миксера.

Готовая зефирная масса должна оставлять четкий рельефный рисунок и хорошо держать форму. По желанию можно добавить гелевый краситель.

Агар начинает застывать при 40 градусах, поэтому быстро переложите зефирную массу в кондитерский мешок и украсьте куличики по своему вкусу.

Из оставшейся зефирной массы можно отсадить половинки зефира.

Источник