Гляссаж для муссовых тортов и пирожных
Ингредиенты:
|
Приготовление
Замочите желатин в ледяной воде. Часть воды можно заменить кусочками льда.
Если желатин листовой, то замочите его на 7-10 минут, затем выньте и отожмите.
Порошковый желатин заливайте ледяной водой в соотношении 1:6, т.е. на 12 г желатина берёте 72 г воды.
В высокую емкость вылейте сгущённое молоко, затем сверху выложите мелко порубленный белый шоколад.
В сотейнике соедините воду, сахар и инвертный сироп и поставьте на огонь. Прогревайте помешивая до полного растворения сахара (температуре 40С).
Увеличьте огонь, чтобы сироп закипел. Перемешивайте и доводите до температуры 103С.
Если сироп не доварить, то всё стечёт с боковых частей торта.
Переваренный сироп будет очень густым и покрыть торт не удастся.
Горячий сироп вылейте в емкость с шоколадом и молоком, чтобы шоколад начал таять.
Когда температура опустится до 85С, добавьте желатин. Набухший порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в массу. Аккуратно перемешайте.
Добавьте в массу несколько капель красителя по желанию и перемешивайте блендером на медленной скорости для получения однородной эмульсии.
Насадку блендера устанавливайте под углом 45 градусов, чтобы избежать образования пузырьков (они должны уходить в образовавшуюся воронку).
Если пузырьки всё же образовались, процедите гляссаж через сито.
Далее накройте емкость пищевой плёнкой и убираете на 12-24 часа в холодильник для стабилизации.
Через сутки достаньте гляссаж из холодильника и доведите до рабочей температуры 30-35С в микроволновке.
Затем им можно заливать хорошо замороженные муссовые торты или пирожные, которые имеют идеально гладкую поверхность.
Гляссаж выполнен идеально, если в нём как в зеркале отражаются стоящие рядом предметы.
Гляссаж или зеркальная глазурь – это паста для прослойки, наполнения, покрытия тортов, пирожных и замороженных десертов. Обязательным ингредиентом является желатин. Как правило, гляссаж бывает шоколадным или цветным.
