Заварное тесто — это вид теста, при приготовлении которого вся мука или её часть добавляется в кипящую воду и заваривается, после чего в тесто вводятся яйца и оно растирается до необходимой консистенции. Тесто приготавливается без сахара и разрыхлителей, поэтому оно имеет пресный вкус.

Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Основные распространённые изделия из заварного теста — эклеры и профитроли.

Эклер — продолговатое пирожное, наполненное сладким кремом. Сверху обычно покрывается глазурью или посыпается сахарной пудрой.

Профитроли — небольшие кулинарные изделия, которые могут быть как с начинкой, так и без. Профитроли без начинки можно подавать к бульонам или супам вместо хлеба. Профитроли с несладкими начинками (грибы, сыр, паштет и т.д.) подаются как закуска.

Чтобы ваши изделия из заварного теста получились пышными и полыми внутри, а не превратились в лепешки, необходимо знать некоторые кулинарные хитрости и внимательно относиться к рецептам приготовления заварного теста.

Секреты приготовления заварного теста

• Выпечка. Пирожные нужно выпекать сразу после приготовления теста, пока оно теплое. Остывшее тесто может дать плохой результат, поэтому подготовьте противень, духовку и все необходимое до начала приготовления теста.
• Выдержка после выпечки. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.
• Глазурь. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью — они станут более вкусными и красивыми.
• Готовность пирожных. Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.
• Духовка. Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли сядут и превратятся в плоские лепешки.
• Ингредиенты — норма. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам).
• Консистенция теста. Для заварного теста очень важна консистенция — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.
• Масло. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.
• Миксер и блендер. Многие кондитеры считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.
• Мука — просеивание. Муку обязательно тщательно просеивайте, чтобы получить однородное тесто. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Можно просеять муку дважды, а перед вторым просеиванием смешать ее с солью. Добавляйте В тесто сразу всю муку, а не частями.
• Наполнение. Качественные эклеры и профитроли можно наполнить кремом через небольшое отверстие (разрез) в боковой или нижней части. Для этого воспользуйтесь кондитерским мешком. Если эклеры получились не слишком хорошо — разрежьте заготовку пополам, наполните пирожное кремом и соедините половинки.
• Разделка теста. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными.
• Расстояние на противне. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.
• Температурный режим. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 С и допекайте до золотистого цвета.
• Тесто — приготовление. Если начали готовить заварное тесто — не отвлекаетесь на другие дела. Процесс не должен прерываться, иначе эклеры или профитроли не получатся.
• Яйца — количество. Перед добавлением яиц тесто нужно слегка остудить. Яйца добавляют постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, больше яйца добавлять не следует. Текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте.
• Яйца — температура. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.