Кулич морковный без пшеничной муки и сахара

Рецепт диетического кулича на безглютеновой мучной смеси с добавлением моркови и сушеной клюквы. В 100 г кулича 192 Ккал. Ингредиенты даны для кулича весом примерно 450 г.

Ингредиенты:

• мучная смесь — по 40 гр рисовой муки, кукурузной муки, тапиокового крахмала (или кукурузного), муки сорго (или пшенную). Всего 160 г.

Закваска(суммарно: 200 г):

• стартер закваски без глютена — 8 г
• мучная смесь — 80 гр
• морковь — 56 г (мелкодисперсное пюре сырой моркови)
• вода — 56 г

Тесто (суммарно 510 г):

• вся закваска — 200 г
• мучная смесь — 80 гр
• целлюлозная клетчатка (любого производителя) — 16 г
• желток (одного яйца) — 13 гр
• белка яйца — 25 г
• сахар — 18 г (на другие подсластители не заменять, он нужен для ферментации и он полностью выбраживается)
• эритритол или сахар — 30 г
• соль — 3 г
• топленое или масло Гхи — 30 г
• изюм светлый мелкий — 30 г
• сушеная клюква — 30 г
• цедра 1⁄2 апельсина
• жидкая ванильная эссенция или зернышки стручка ванили или ванильный сахар/ванилин — 10 г (при использовании трех последних ингредиентов — добавить 10 гр воды или водки)
• эфирное масло сладкого апельсина (или кумквата, климентина) — 2 капли
• вода — 18 гр

Дополнительно: форма для выпечки бумажная цилиндрическая, объем 500 мл (высота 9 см, диаметр 9 см)

Приготовление

В миске смешайте по 40 гр кукурузной, рисовой муки, муки сорго и тапиокового крахмала, чтобы получить мучную смесь.

Сырую морковь натрите на самой мелкой терке, а затем столовой ложкой протрите ее через металлическое сито. Нужно получить максимально мелкодисперсное пюре сырой моркови, иначе оно плохо будет интегрироваться в тесто. Отжимать морковь не нужно.

Сухофрукты необходимо промыть и тщательно обсушить на бумажном полотенце.

Подготовьте закваску. В миске соедините 80 г мучной смеси, 56 г воды, 56 г морковного пюре и 8 г стартера закваски. Размешайте ложкой до полной однородности, затем накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8-12 часов при температуре 22-24 градуса.

По истечении этого времени закваска станет более рыхлой, но сильно в объеме она не увеличится.

Тесто лучше готовить С утра. Сначала вам потребуется приготовить сухую и влажную смеси.

Сахар вместе с эритритолом необходимо размолоть до состояния пудры в кофемолке или растолочь в ступке, общая масса 48 гр.

В миске соедините оставшуюся мучную смесь, клетчатку и соль. Перемешайте.

В миску к закваске добавьте 18 г воды, растопленное до жидкого состояния масло, ванильную эссенцию, натертую на терке цедру половины апельсина, 2 капли эфирного масла. Размешайте до однородности.

Желток отделите от белка.

Белок взбейте до жестких пиков, постепенно добавьте к нему подсластитель, половину от общей массы (24 г).

К желтку добавьте оставшийся подсластитель и взбейте до получения посветлевшей пены.

Во влажную смесь сначала введите взбитый желток, размешайте до однородности силиконовой лопаткой, затем введите белок, размешайте до однородности, но не слишком интенсивно, движениями сверху вниз.

Теперь добавьте к влажной смеси сухую, постепенно вмешивая сухую смесь лопаткой, движениями сверху вниз. Это необходимо сделать в 3-4 приема, чтобы тесто в итоге получилось однородным при минимальном механическом воздействии. Тесто будет иметь вязкую влажную консистенцию, форму комком держать не будет.

В конце добавьте изюм и клюкву размешайте еще раз лопаткой до равномерного распределения сухофруктов в тесте.

Подготовим форму для выпечки, застелив ее термопленкой (рукавом для выпечки). Безглютеновое тесто сильнее прилипает к формам, чем пшеничное, поэтому если не застелить форму, то кулич с большой вероятностностью к ней прилипнет.

Переложите тесто в форму ложкой и разровняйте его силиконовой лопаткой.

Накройте форму пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом, завязав его сверху, и оставьте для ферментации на 4-5 часов при температуре 27 градусов.

За это время тесто должно дойти почти до верха формы, то есть увеличиться в объеме 2 раза.

Выпекайте кулич в заранее разогретой духовке 60 мин при 200 градусах.

Центр кулича по высоте при этом должен находиться в центре духовки по высоте.

Если кулич начнет слишком сильно подрумяниваться, можно накрыть его фольгой спустя 20 или более минут после начала выпечки.

Готовый кулич достаньте из формы, освободите от бумаги и пленки, остудите на решетке.

Остывший кулич украсьте кремом или глазурью.

Глазурь шоколадная

Ингредиенты (на 3-4 кулича):

• кокосовое молоко 8% жир. — 100 г (можно взять обычное молоко или сливки 10% жир.)
• сахар — 25 г + 25 гр эритритол (или только сахар 60 г)
• какао-порошок — 30 г
• масло кокосовое или сливочное — 15 г
• шоколад горький (не менее 72%) или какао-сырец — 25 г
• желатин — 8 г
• ванилин — 1/2 пачки (или зернышки 1/2 стручка ванили)

Приготовление

Замочите желатина в холодной воде.

В ковшик налейте кокосовое молоко, положите сахара и эритритол, масло, какао, шоколада. При небольшом нагреве смешайте все до однородности.

Введите размоченный и отжатый желатин, мешайте при нагреве до полного растворения желатина. Добавьте ванилин.

Когда глазурь немного остынет, можно полить кулич, используя ложку.

• Для этого изделия нужна закваска, которая ведется при темп. 20-24 град С. Если температура ведения вашей закваски выше, тесто может получиться слишком влажным, что будет влиять на его пропекаемость. Если температура ведения закваски будет ниже, подъем теста может быть недостаточным, что повлияет на его пористость.
• Эритритол или сахар нельзя заменять на стевию, поскольку в этом рецепте он выполняет не только роль подсластителя, но и роль формообразователя.
•  Протереть сырую, уже потертую на терке морковь, сквозь сито — достаточно сложно до мелкодисперсного состояния, тем не менее, это вполне возможно. Мякиш выпечки с использованием таким образом измельченной моркови будет иметь равномерноокрашенную и нежную консистенцию. Если просто натереть морковь на самой мелкой терке и в таком виде добавить в тесто, то ее частички будут видны вкраплениями в мякише изделия, мякиш не будет иметь однородной структуры.
• Вместо топленого масла можно использовать оливковое, при этом время ферментации теста нужно сократить до 1,5-2-х часов. Но кулич с таким масляным ингредиентом будет черстветь быстрее.
• При использовании пшенной муки вместо муки сорго — ферментацию теста проводить при 22-24 град. С, самый максимум — при 25 град. С, иначе тесто будет иметь кисловато-горьковатый привкус. А также пшенную муку стоит смолоть дома непосредственно перед выпечкой из очень свежего, незалежавшегося зерна пшена, так как пшено и мука из него быстро окисляются (хранение в морозилке такой муки — мало помогает в преодолении этой проблемы).

♦ Рецепты пасхальных куличей