Секреты выпечки идеального пасхального кулича

Когда подходит светлый праздник Пасхи многие хозяйки задумываются над тем, чтобы испечь пасхальные куличи самостоятельно, как это делали их мамы и бабушки.

Сегодня можно с легкостью отыскать множество рецептов этой праздничной выпечки, однако не все так просто, ведь кулич — это не просто сдобная булка или кекс. Кулич напоминает нам о том, как Христос вкушал со своими учениками хлеб, чтобы они поверили в его воскрешение. С той поры и пошел обычай выпекать куличи и угощать ими всех домочадцев, соседей и гостей.

Существуют правила и традиции, которые не следует нарушать, чтобы ваши куличи стали настоящим ритуальным блюдом — Священным Хлебом, символом праздника Пасхи.

По традиции тесто для куличей ставится в ночь с четверга на пятницу, в пятницу куличи выпекаются, в субботу их вместе с крашеными яйцами и творожной пасхой несут в церковь освящать.

Перед приготовлением священного хлеба нужно убрать жилище и избавиться от тягостных мыслей. Во время замеса теста нельзя спешить, нервничать и ругаться. Нужно сосредоточиться на чём-то хорошем, светлом и радостном.

Перед тем как взяться за работу, нужно прочитать «Отче наш», а уже, произнеся: «Господи, благослови», — начинать печь куличи

Выпечка кулича – дело серьезное, требующее внимания, соблюдения рецептуры и технологии приготовления. Настоящий, правильный кулич должен оставаться свежим в течение сорока дней – именно столько празднуют Пасху.

Ингредиенты

Живые дрожжи. Чтобы куличи удались на славу, рекомендуется использовать живые дрожжи. Так тесто будет более пышным и мягким.
Оформление верха. Вместо твердой разноцветной посыпки для украшения кулича можно использовать сухофрукты, орехи, марципановые фигурки.
Покупка яиц. Лучше всего покупать для куличей домашние яйца. Идеально, если желток насыщенного оранжевого цвета.
Просеивание муки. Обязательно просеивайте муку и лучше несколько раз. Так вы убедитесь, что в муке нет соринок и комочков. Так же при просеивании мука обогащается кислородом, и тесто будет более мягким и пышным.
Пряности. Непременно, но в умеренном количестве, в тесто для кулича добавляют пряности (ваниль, кардамон, корицу, гвоздику).
Сухофрукты и цукаты. В кулич обязательно добавляют изюм, орехи, цукаты, курагу.
Температура ингредиентов. Нужно подготовить все необходимые продукты для приготовления куличей заранее. Ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры.
Цедра. Добавлять в кулич можно не только цукаты, но и натертую на мелкой терке цедру лимона или апельсина. Цедра сделает кулич более ароматным.
Шафран. Для придания красивого оттенка тесто подкрашивают шафраном. В отсутствие шафрана можно использовать более доступную куркуму.

Опара и тесто

Брожение. Тесто для куличей подходит три раза: первый раз подходит опара, второй раз – после того, как добавлены все продукты, а третий раз – в формах.
Вымешивание теста. Тесто вымешивают только вручную, не прибегая к помощи миксеров. Месят его долго — до тех пор, пока оно не перестанет полностью отставать от рук и от стола. Тесто должно легко резаться ножом, не прилипая к нему. И в то же время не должно быть очень крутым, иначе готовые куличи будут тяжелыми и быстро зачерствеют.
Закладка. Тесто для куличей содержит много сдобы, и, чтобы дрожжи справились и смогли «поднять» его, масло, сахар и яйца кладут в несколько приемов.
Изюм. Изюм добавляется в тесто в конце замеса. Предварительно его нужно распарить, обсушить и обвалять в муке.
Опара. Чтобы опара быстрее поднялась, накрой ее влажным полотенцем, помести миску с тестом в теплую воду или в слегка разогретую духовку.
Температура. С тестом для кулича нужно обращаться очень осторожно – температура в помещении, где оно замешивается, должна быть около +25 градусов, для подъема требуется температура +30 градусов. И никаких сквозняков!

Подготовка к выпеканию

Духовка. Духовку нужно разогреть заранее до нужной температуры.
Заполнение форм. Форму для кулича наполняют тестом наполовину или на треть (зависит от рецепта), дают подняться до заполнения объема в три четверти высоты формы и только после этого ставят в духовку.
Расстойка. После того как вы разложили тесто по формам, не ставьте их сразу в духовку. Перед выпечкой дайте тесту увеличиться в объеме вдвое. Затем можно выпекать.
Ровный верх. Чтобы шапочка кулича поднялась равномерно, вставьте в центр сырого теста деревянную шпажку.
Формы для куличей. Куличи выпекаются в специальных высоких жестяных формах. При их отсутствии можно воспользоваться алюминиевыми кастрюльками объемом не более двух литров, чтобы тесто хорошо пропеклось.
Формы для куличей. Подготовьте формы для выпекания куличей заранее. Застелите их пергаментом или смажьте сливочным маслом. В качестве форм можно использовать жестяные баночки, как это делали наши бабушки, чтобы выпечь много маленьких куличиков.

Выпекание кулича

Вода в духовке. Наберите воды в противень и поставьте его в нижнюю часть духовки. Так куличи будут еще мягче.
Время выпечки. Время выпечки зависит от массы кулича. Кулич весом до 0,5 кг выпекают полчаса, весом 1 кг – 45 минут, весом 1,5 кг – 1 час, 2 кг – 1,5 часа.
Готовность. Готовность кулича проверяется той деревянной палочкой, которую вы вставляли в центр теста перед его последним подъемом. Если ее вынуть и она будет сухой, то кулич готов.
Допекание. Если шапочки куличей уже подрумянились, но в середине тесто не пропеклось, смажьте фольгу или бумагу для выпечки сливочным маслом, накрой куличи и поставь выпекаться еще на несколько минут. Бумагу нужно снять незадолго до окончания выпечки.
Духовка. Духовку нужно разогреть заранее до нужной температуры.
Не открывать духовку. Не открывайте духовку во время выпекания, иначе тесто может опасть. Это касается в основном бездрожжевых куличей (кексов), но в любом случае лучше как можно дольше не открывать дверцу духовки.
Ровный верх. Чтобы шапочка кулича поднялась равномерно, вставьте в центр сырого теста деревянную шпажку.
Температура. Выпекайте кулич при температуре 200-220 градусов.

Глазурь

Глазурь. Глазурь готовьте не из сахара, а из сахарной пудры и охлажденных белков с добавлением лимонного сока. Так глазурь не будет слишком приторной и быстрее загустеет.
Подкрашивание глазури. Вместо искусственных пищевых красителей можно использовать натуральные. Чтобы глазурь сделать розовой, добавьте в нее свекольный сок, а еще можно использовать сок петрушки для придания глазури нежно-зеленого цвета. Так же можно использовать сок моркови, краснокочанной капусты, ягодные соки, какао-порошок.
Покрытие глазурью. Покрывать куличи глазурью нужно только тогда, когда они полностью остынут. Если поспешите, то глазурь потрескается.

Оформление

Готовые куличи украшают глазурью, символическими надписями («ХВ», «Христос Воскрес»), делают крестообразный надрез, символизирующий Крест Христов, украшают орехами, цукатами, приготовленными из теста трехлистниками – символами райского сада, розами и цветами из тертого теста или цветами из бумаги.

Хранение

Хранение. Если куличи выпекались правильно, то они не зачерствеют на следующий день. Если вы сомневаетксь, то заверните их в пергамент после полного остывания.