Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами.

Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.

При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.

Если вы хотите окрасить блюдо натуральными красками, то посмотрите какой продукт можно использовать для получения нужного цвета.

Белый

Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.

Желтый

Желтая краска получается:

от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте;
от куркумы, заваренной кипятком;
от кари (приправа, заварить кипятком);
от лимонной цедры;
от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3 -5мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку;
от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.

Зеленый

Зеленую краску получают:,

смешивая желтую краску с синей
шпинат — сок и отвар дают разные оттенки;
зелень — сок и отвар дают разные оттенки.

Золотой и серебряный

Золотой и серебряный цвета, а так же перламутр получается с помощью красителя Кандурина.

Пищевой порошкообразный краситель Кандурин используется для нанесения перламутрового, золотого, серебряного и интерферентного блеска на изделия из шоколада, марципана, сахарной мастики, глазури, может окрашивать и прозрачные массы (напитки, желе, мармелад, гель, карамель). Устойчив к высоким и низким температурам, к кислотной и щелочной среде. Легко удаляется с оборудования и посуды.

Коричневый

Коричневую окраску дают:

крепкий кофейный настой;
очень крепкая чайная заварка;
какао (насыщенный отвар);
жженка, представляющая собой пережженный сахар.

Жженку приготовляют следующим образом.

Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.

Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара.

При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Красный и розовый

Красная и розовая краски получаются при добавлении:

соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, граната, вишни; красных сиропов, варенья,
вина. Сок и отвар дают разные оттенки.;
краснокочанной капусты или свеклы. Их мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают. Сок как вареной и не вареной дают разные оттенки;
кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.

Оранжевый

Оранжевую окраску дает:

смесь красной и желтой краски;
сок апельсинной или мандариновой цедры;
морковь (сок).

Синий

Синяя краска получается :

красная капуста — нарезать мелко и отварить, добавить питьевую соду;
от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чисто синего цвета.

Фиолетовый и сиреневый

Фиолетовая и сиреневая краска :

смесь в разных пропорциях красной (розовой) и синей краски с добавлением белого;
красная капуста — нарезать мелко и отварить, добавить уксус;
черника, черная смородина.

Фисташковый

Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.

Шоколадный

Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской.

Правила комбинирования:

Что делать в случае, если у вас только несколько цветов, а нужного оттенка нет?
Смешивать, чтобы получить желаемый оттенок мастики.

зеленый – голубой и желтый;

золотой – оранжевый, желтый, красный;
клубничный – красный, розовый;
коралловый – желтый, розовый;
коричневый – зеленый, красный;
лаванда – сиреневый, синий;
мятный – зеленый, синий, белый;
оранжевый – желтый, красный;
перламутровый – добавить кандурин;
светло-зеленый – желтый и фиолетовый;
серый – красный, синий, коричневый, пропорции подбирать самостоятельно до получения нужного оттенка;
синий – желтый, оранжевый, зеленый;
телесный – желтый, красный;
темно-красный – немного черного и красный;
терракотовый – коричневый, оранжевый;
фиолетовый – синий, красный;
хаки – зеленый, коричневый;
шампань – белый, желтый, коричневый;
черный – красный, синий, коричневый в пропорциях 1:1:1.

Кондитерские украшения — тематическая подборка рецептов и идей