Маринады для шашлыков: идеи и рекомендации

Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы.

Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут далеко, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты, — особенно молочные.  Многие люди считают маринад из кефира самым подходящий, но используйте его только при наличии переносного холодильника, чтобы не подвергать себя и свой организм опасности.

Состав маринадов, и время маринования зависят от качества основного продукта: его свежести, мягкости, способа нарезки овощей.

Лук для маринада нарезайте тонко, так как действие на мясо крупно нарезанного лука много ниже. А вот чеснок для маринада нельзя пропускать чеснокодавилку — его надо нарезать тонкими пластинками поперек долек.

Если вы решили поэкспериментировать с маринадом, то не добавляйте в маринад с алкоголем уксус или лимонный сок. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

Многие кулинары вполне резонно полагают, что уксус в маринаде «убивает» мясо, т.е. в значительной степени лишает его должного вкуса. Но при этом уксус является отличным консервантом, позволяющим — в смеси с тонко нарезанным репчатым луком и черным перцем (без соли) — сохранить в маринаде нарезанное небольшими кусочками (не более 4 см) сырое мясо достаточно долго (до суток) даже на жаре.

Чем больше уксуса — тем выше его консервирующее действие, дольше сохранность мяса, но тем меньше вкуса самого мяса. Чтобы избежать неприятного излишка уксуса, для большей сохранности мяса в маринад следует добавить готовую горчицу. Горчица — отличный консервант, к тому же хорошо размягчающий даже жесткое мясо.

Отличным размягчающим действием на мясо обладают соки (только свежие!) киви и ананаса — обработанные ими (в составе маринада) в течение 1 часа кусочки мяса буквально тают во рту.

Очищенные киви, или кусочки ананаса (не консервированные, а вырезанные из ананаса) следует натереть на крупной терке, или аккуратно нарезать острым ножом на очень тонкие пластинки и хорошенько размять руками до обильного выделения сока. Только после этого их можно закладывать в маринад. Таким же образом следует поступать и с репчатым луком для маринада. Так же поступают и с лимоном, который используют вместе с цедрой.

Весьма сильным размягчающим действием обладает гранатовый сок — перед добавлением в маринад отжатый через ткань из размятых зерен граната.

Хорошо размягчает жесткое мясо предварительное смазывание готовой горчицей. Нарезанные для шашлыка кусочки мяса перемешиваем с готовой горчицей и оставляем на 30 минут, затем руками аккуратно снимаем с мяса излишки горчицы и закладываем его маринад, выбранный по вкусу.  Можно горчицу не удалять, а просто добавить к мясу с горчицей остальные ингредиенты маринада. После обжаривания мяса над углями или на сковороде вкуса горчицы не остается.

Смазывание горчицей позволяет готовить хороший шашлык даже из мороженого мяса. В этом случае замороженное мясо надо предварительно медленно разморозить (в холодильнике!) не полностью, а только до состояния, когда оно начинает достаточно легко резаться ножом, и нарезать на кусочки нужного для шашлыка размера (3-4 см). Затем нарезанные кусочки перемешать с горчицей и дать им еще оттаять в холодильнике 2 часа, чтобы оттаивание не шло слишком быстро (медленное оттаивание обеспечивает сохранение в мясе соков). Затем мариновать по своему вкусу. В этом случае крайне желательно применение в маринаде киви, ананаса или гранатового сока.

Ну а кроме обычного столового уксуса и растительного масла вы можете использовать ароматизированные уксусы и масла, приготовленные самостоятельно.

Зачем в маринаде лук?

Очень часто для маринования шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. Но если переложить мясо целыми луковицами, разве мясо как-то изменится? Нет! И если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие тоже будет довольно незначительное! Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью, специями и как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок.

Вот теперь переходим к подготовке мяса!

Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра.
Курдюк порежьте плоскими квадратиками.
Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем.
После двух часов маринования тщательно удалите весь лук с мяса и начинайте жарить шашлык.

Часто поворачивайте шампуры, едва с них начинает капать сок и жир.
И не давайте воспламеняться углям. Горение должно быть беспламенное!
Через 10-12 минут всё будет готово!

Маринуем шашлык в соке помидоров

Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок. Пусть мякоть, семена и шкура останутся в тонком сите или кисее.

Добавьте в полученный сок помидоров столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла.

Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо.

Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок.

Нанизывайте промаринованное мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.

Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, еще раз нанесите кисточкой оставшийся в миске маринад.шампуры и обсыпайте его этой смесью.

Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.
Такой шашлык очень хорош в паре с качественным алкоголем и оправдывает все хлопоты.

Общие рекомендации:

Сколько времени мариновать мясо — это зависит и от мяса, и от ваших вкусов. Специалисты обычно не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться максимум несколькими часами. Для хорошего мяса вполне достаточно маринования 0,5-1 час. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более.

Также нет четкой рекомендации — солить маринад или нет. Опять-таки это дело вкуса. Но лучше не солить, т.к. соль в маринаде приводит к повышенному отделению из мяса сока, и как следствие — к снижению сочности готового шашлыка. Вообще, мясо всегда следует солить в последний момент.
В случае шашлыка оптимально: промариновавшееся в маринаде мясо подсолить в последний момент, хорошенько перемешать 1-2 минуты и сразу нанизывать на шампуры.

А вот рыбу всегда надо солить еще до начала приготовления (при мариновании — обязательно солить маринад), чтобы она не разваливалась.

Общий совет таков: чем свежее и лучше исходный продукт, тем меньше требуется дополнительных специй и времени маринования.

Шашлыки и барбекю — тематическая подборка рецептов и идей