Блинные хитрости и идеи: ингредиенты и посуде

Чтобы приготовить вкусные блинчики нужно выбрать правильно основные продукты, а также знать в каком порядке их смешивать. Так, к примеру, мука почти не образует комочков, если вы сначала добавите в жидкость соль, а потом начнете сыпать муку. В некоторых случаях блинчики нужно выпекать сразу после приготовления теста, а в некоторых — дать тесту постоять.

Итак, выбираем продукты для блинчиков…

Мука

• Пшеничная мука. Мука традиционная для приготовления блинов, ее можно найти в каждом магазине. Блины из нее получаются красивого золотистого оттенка.
• Гречневая мука. Традиционные рецепты часто используют муку гречневую как в качестве добавки, так и в качестве основного сырья. В магазине ее, конечно, сложно найти (разве что в больших сетях супермаркетов), но определенное количество можно получить в домашних условиях, перемолов крупу в обычной кофемолке.
• Гречневая добавка придаст блинам специфический ореховый привкус. Однако гречневая мука почти не содержит клейковины, и внимания такие блины требуют повышенного.
• Блинная мука. Появилась она сравнительно недавно, в середине прошлого века. Ничего особенного в ней нет, разве только различные добавки, позволяющие обойтись минимумом дополнительных ингредиентов и облегчить труд хозяйки. Иногда для приготовления теста достаточно просто долить в блинную муку воды и перемешать, в других случаях что-либо добавить еще. Однако смесь предлагает определенный рецепт, отходить от которого не рекомендуется.
• Можно выбрать для приготовления блинов также рисовую, кукурузную, ржаную и гороховую муку, а еще картофельный крахмал (во многих областях Украины именно крахмалом заменяют муку при приготовлении пресловутых налистников). Конечно, вкус и цвет блинов будет варьироваться: блины из рисовой муки и крахмала получатся более нежными и светлыми на вид, из кукурузной, ржаной и гороховой более темными и  с ярко выраженными вкусами.
• Муку для блинов нужно обязательно просеивать и лучше несколько раз, даже если она абсолютно чистая — просеивание разрыхляет муку воздухом, а тесто потом становится мягким и пышным.
• Просеивать муку надо непосредственно в момент приготовления блинов, а не загодя.
• Сорт муки не принципиален, но специалисты утверждают, что лучше выбирать не высший и даже не первый. По их мнению, именно такую муку использовали наши предки, а потому и настоящие блины получатся только из нее.

Яйца

• При приготовлении блинов лучше использовать свежие яйца, причем перед добавлением яиц в тесто их необходимо разделить на желтки и белки.
• Желтки нужно хорошенько растереть, а белки — взбить.
• После этого в тесто для блинов сначала добавляются растертые с сахаром желтки, тесто перемешивается, чуть-чуть взбивается, и только потом добавляются взбитые белки.
• Размер яиц разный. Правило такое – на стакан муки одно крупное яйцо или два мелких. Если это блины для фаршировки – яиц нужно больше, два крупных или три мелких. Блины не будут рваться, но будут жестче.

Жидкость

• Молоко. Самые вкусные дрожжевые блины получаются, если тесто замешано на молоке.
• Вода. Самые пышные дрожжевые блины получаются, если дрожжевое тесто замешено на воде. Блины на воде легче выпекать.
• Готовя блины, в муку вливай уже подсоленную воду: так комки образуются меньше.
• Кефир и кисломолочные продукты. Блины на кефире готовятся очень быстро. Обязательно добавь в них соду, они станут пористыми и пышными. Только выпекай их непосредственно перед подачей.
• Алкоголь. Для особо торжественных случаев в тесто добавляют 1-2 столовые ложки алкоголя – водки, вина, рома, коньяка.
• Очень вкусны блины на пиве, они получаются более пышные, чем на воде, а также приобретают неповторимый аромат и вкус.

Соль и сахар

• Соль и сахар для приготовления блинов и блинчиков растворяют, размешивая в отдельной посуде.
• Сахар добавляется в расчете 1-2 столовые ложки на стакан муки.
• Для выпекания сладких блинов можно добавить в тесто больше сахара, но из-за слишком большого количества сахара блины могут пригорать.
• Для получения тонких бледных блинов надо использовать минимум сахара.
• Совсем сахар не класть тоже нельзя, так как резко ухудшается вкус.
• В блины с соленой начинкой тоже рекомендуют добавить сахар, только немного изменив его количество.
• Пересоленное тесто плохо бродит, блин получается блеклым. Избыток сахара делает блин твердым.

Жиры

• Хороший рецепт приготовления блинов и блинчиков подразумевает добавление в тесто для блинов определенного количества сливочного или растительного масла. Только добавлять его в тесто надо уже после добавления муки и окончательного замеса теста — в самом конце.  Во-первых, добавления жиров в тесто позволяет блину не пригорать на сковороде и лучше отстать от нее, во-вторых, делает блин мягче.

Сода

• При добавлении в тесто соды ее обязательно надо брать немного и гасить лимонной кислотой, предварительно растворенной в воде, либо уксусной кислотой в соотношении — четверть чайной ложки соды и пару капель уксуса (сода должна полностью раствориться).
• При приготовлении блинов на кислом молоке или кефире, соду необходимо гасить кислотой в отдельной посуде, и добавлять в тесто для блинов непосредственно перед добавлением муки.

Дрожжи (для дрожжевых блинов)

• Дрожжи для блинов должны быть обязательно свежими. Важно, чтобы их было столько, сколько надо, но не с избытком.
• Дрожжевое тесто для блинов нельзя перемешивать, как обычное пресное тесто.
• Чтобы дрожжевые блины хорошо получились, желательно, чтобы тесто подошло 2-3 раза.
• Если дрожжи перебродят, и у него будет неприятный запах, блины могут не подняться, более того, получатся некрасивыми, с большими дырками. Если дрожжи не добродят, блины получатся плотными и жесткими.

Посуда

• Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера.
• Отлично подойдут для жарки блинов чугунные, металлические, (тефлоновые как исключение) тяжелые сковороды с толстым дном и низкими бортиками.
• Высокие края для блинов не требуются, ведь само изделие едва ли достигает в высоту нескольких миллиметров, а доставать блин со дна глубокой сковороды просто неудобно.
• Желательно перед выпеканием блинов сковороду для блинов хорошенько прокалить на мощном огне.
• Важно, чтобы на сковороде для блинов готовились только блины, и чтобы она хранилась в отдельном, чистом месте, потому что мыть сковороду для блинов — нежелательно.
• Если вы все же считает, что сковороду следует мыть, то сначала непременно дождитесь, пока она полностью остынет.
• Мыть сковороду нужно мягкой губкой в теплой воде с мылом. Затем тщательно ополоснуть и протереть полотенцем либо обсушить.
• При следующем использовании перед выпечкой блинчиков обязательно прокалите сковороду с солью.

Жир для жарки

• Блины не нужно обязательно жарить в масле, а только слегка смазывать сковороду жиром. Это можно делать кисточкой или кусочком картофеля, или головкой лука, надетой на вилку.
• Сало. Многие предпочитают по старинке смазывать сковороду кусочком сала, надетым на вилку, поскольку это очень удобно, но сало может обгорать, да и запах сала нравится далеко не всем.
• Сливочное и топленое масло. Сливочное масло придаст блинам при жарке особенный вкус и нежный аромат. Но сливочное масло может гореть на сковороде, и тогда блинчики приобретут совсем не аппетитную темную корочку.
  Когда нужно, добавляйте немного масла, чтобы сковорода не была сухой, держа масло с помощью бумажного кухонного полотенца.
• Чтобы оно не горело, можно параллельно смазывать сковороду растительным маслом.
• Топленое масло тоже неплохо подходит для жарки, нужно только не переборщить с количеством, иначе блины получатся жирными.
• Растительное масло. Специалисты утверждают, что растительное рафинированное масло лучше всего подходит для выпекания блинов, поскольку оно меньше насыщает изделие жиром и к тому же не придает блинам посторонних запахов и привкусов.
• Равномерно распределить масло по поверхности сковороды можно, используя разрезанную пополам небольшую луковицу. Насадить половинку луковицы на вилку, обмакнуть в налитое на блюдце масло, смазать разогретую сковороду.

Источник