Как правильно выбрать муку для вкусной выпечки

Любая хозяйка знает, что вкусовые качества выпечки раз на раз не приходятся: иногда получается очень вкусно, иногда менее или более. Хотя, вроде бы, все делала так же. Очевидно, что причина такого невезения лежит в некачественных ингредиентах. А потому прежде чем понять, как правильно готовить, надо узнать, как правильно выбрать исходные продукты.

Советов по тому, какую муку следует покупать, существует множество. К сожалению, все эти советы мало применимы на практике, так как чтобы проверить качество муки, надо эту муку подержать в руках. Мука же сегодня продается в закрытых пакетах, а потому получается, что ее сначала надо купать, а потом уж выбирать.

Тем не менее приведенные ниже советы по выбору качественной муки все же довольно полезны. Ведь даже если вы уже и купили плохую муку, то, поняв, что она плоха, можете, по крайней мере, не пускать ее в дело. Обидно купить плохую муку. Но еще обиднее испортить ею выпечку. И ладно еще если это – выпечка на скорую руку, а если что-то большое и праздничное?

Как правильно выбрать качественную муку?

1. Никогда не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она не может дышать. Только в бумажных. Проверьте срок хранения муки (не более года).

2. Правильный цвет пшеничной муки – белый (возможны нежно-кремовые и желтоватые нотки). Краснота в муке говорит о том, что в ней присутствуют отруби, голубой оттенок указывает на наличие сорных семян и/или не созревших пшеничных зерен.

Если при покупке муки она была белая, а затем заметно потемнела, это однозначно указывает на то, что мука испортилась. Можно развести в воде одну чайную ложку муки. Если мука качественная, то взвесь будет светлая, если цвет взвеси темный, мука испорчена.

3. Вкус качественной пшеничной муки нежный, часто со сладковатым привкусом. Если во вкусе присутствует горечь, значит, мука залежалась. Если ощущается вкус плесени, значит, мука и есть заплесневелая.

Поместив немного муки между зубами, можно понять, хрустит она или нет. Качественная мука не хрустит. Если же мука хрустит, значит, в ней имеются посторонние примеси, как правило, просто песок.

Если же мука тянется во рту, то это мука с избытком клейковины, что совсем неплохо, однако не всегда полезно для выпечки.

4. Потрите муки между пальцами. Качественная пшеничная мука при этом будет скрипеть. Если же мука не скрипит, да еще и пристает е руке, то она напитала в себя слишком много влаги.

Как правильно выбрать сорт муки?

Согласно рекламе, мука всегда должна быть высшего сорта. Только тогда из нее получатся вкусные изделия. Это – неправда. Для каждого вида выпечки требуется своя мука.

1. Сдоба, торты, пирожные требуют муку высшего сорта.
2. Несдобная выпечка, пироги с начинкой нуждаются в муке первого сорта.
3. Пельмени и вареники, блины, оладьи любят муку второго сорта.

К сожалению, сегодня производители практически не дают возможности потребителям выбрать правильную муку, ибо всегда указывает на пачках «высший сорт», даже если их товар к высшему сорту отношения и не имеет.

Чем различаются сорта пшеничной муки

Сорта пшеничной муки отличаются по физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, обойная и крупчатка.

Пшеничная мука высшего сорта состоит из центральной части эндосперма, размер ее частиц 30-40 мкм. Только из этой муки может получиться воздушный бисквит или кекс, но и пользы практически никакой — зольность у нее не больше 0,55% (если муку сжечь, то останется зола — это минералы, которых больше всего в оболочках зерна). Из пшеничной муки высшего сорта хорошо получаются сдобные хлебобулочные изделия без начинки, кондитерские изделия, торты, а вот для пирогов и кулебяки такая мука не подходит.

Пшеничная мука первого сорта может быть чисто-белого цвета, а может быть и белой с желтоватым или сероватым оттенком. Размер ее частиц 40-60 мкм. Зольность муки первого сорта 0,75%, поскольку в ней содержится немного измельченных оболочек зерна. Пшеничная мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а для тортов и булочек она не подходит.

Пшеничная мука второго сорта еще темнее, грубее, и из нее не получится испечь воздушный бисквит, к ней нужно добавлять муку высшего или первого сорта. Цвет такой муки может быть от светлого до темно-серого или коричневого. Ее зольность 1,1-1,2%. Пшеничная мука второго сорта подходит для блинов, вафлей, вареников и пельменей. Изделия из нее быстро черствеют, а тесто получается не очень пышным.

Обойная мука содержит и оболочку зерна, и зародыш. Частицы могут быть от 30-40 мкм до 60 мкм. Выпечка из обойной муки жестковатая, и к ней добавляют муку другого сорта.

Еще один сорт пшеничной муки — крупчатка (ее купить сложно). Подходит для лапши, клецок, а вот для хлеба не подходит.

Как правильно хранить муку

Храните муку в сухом месте на полке, где нет посторонних продуктов с резким запахом, например, — пряностей, кофе, чая. Температура должна быть постоянной, без перепадов. То есть хранить муку на верхних полках в шкафчиках над плитой нельзя — продукт может испортиться. А вот нижние ящики недалеко от батарей вполне сойдут!

Лучше всего для хранения подходят бумажные пакеты или полотняные мешочки. Наши бабушки такие мешочки предварительно подготавливали: сначала кипятили, затем выдерживали в крепком солевом растворе, а потом высушивали. В таких мешочках мука и крупы долго сохраняли свои свойства и не портились. А еще соль считается оберегом и предохраняет продукты от негативного энергетического воздействия.

Пластиковые контейнеры и полиэтиленовые пакеты не подходят для хранения муки, так как она в них «не дышит».

Многие хозяйки покупают муку в пакетах по 5-10 кг. Оптимальный вариант рассыпать ее после покупки в кульки или пакеты меньшего размера. Если муку атаковали насекомые, то ее нужно просеять и сложить в новые мешочки или пакеты. В некоторых странах для защиты муки от вредителей в кулек кладут зубчик неочищенного чеснока. Еще один известный способ хранения муки — высыпать ее в платяной мешок, а затем вложить в другой, но большего размера. На дно большого мешка нужно насыпать цветков календулы.

Польза пшеничной муки

Польза и вред пшеничной муки зависит от ее сорта. Большая часть витаминов, минералов, клетчатки, находится в оболочке и зародыше, а в эндосперме находится практически только крахмал, от которого быстро поправляются. Именно поэтому советуют при выпечке к пшеничной муке добавлять ржаную, гречневую, овсяную или же добавлять другие сорта пшеничной муки — обойную, муку второго сорта. Так выпечка станет более полезной и приобретет новый вкус.