Массу для зефира нужно взбить очень хорошо и равномерно.
Густота пюре
Фруктово-ягодное и ягодное пюре для зефира вам потребуется густым. Если вы наберете пюре в ложку, оно не должно растекаться по ложке, а должно хорошо держать форму, даже если вы перевернете ложку вертикально.
Чем меньше в ягодах или фруктах пектина, тем водянистей будет ваше пюре. Поэтому если ваше пюре недостаточно густое, то его нужно уварить на умеренном огне до нужной густоты.
Желирующий компонент
Для застывания зефира необходим стабилизатор: желатин, пектин или агар-агар.
Агар-агар считается самым лучшим. Это экстракт водорослей, который раньше использовался исключительно в промышленности, но сегодня его может приобрести любая хозяйка. При покупке обращайте внимание на срок годности агар-агара. Чем он свежее, тем лучше его желирующие качества. К тому же, старый агар-агар приобретает неприятный морской запах, от которого невозможно избавиться
Кухонный термометр
Для приготовления идеального зефира вам понадобится кухонный термометр. Если вы до сих пор его не купили, то сейчас самое время исправить это досадное недоразумение.
Сушка
Чтобы на зефире образовалась тонкая корочка, его нужно подсушить при комнатной температуре в течение суток.
Формы
Перед застыванием выложите зефирную массу на деревянную разделочную доску, смоченную водой – так легче будет снять готовый зефир.
Хранение зефира
Продлить хранение зефира поможет добавление патоки вместо третьей части сахара.
Яблоки
Яблоки для зефира выбирайте максимально кислые и с большим содержанием пектина, так как он очень важен для правильной плотности зефира.
Самый оптимальный вариант для зефира — сорт яблок Антоновка, так как в нем максимальное содержание пектина — 12%.
На втором месте после Антоновки стоит сорт Гренни смит, в нем 11% пектина.
Запекать и измельчать яблоки для зефира нужно непременно вместе с кожурой, поскольку именно в кожуре находится львиная доля пектина.
Ягоды
Кислые ягоды не только наполнят зефир волшебным ароматом и вкусом, но и придадут легкую кислинку, которая так и просится в сладкий зефир. Поэтому помимо классического яблочного зефира, вы можете приготовить цветной зефир с разными вкусами.
Ягоды тоже обладают высоким содержанием пектина. Чем кислее ягоды, тем больше пектина. Лучше всего использовать смородину, клюкву, кислую вишню. Чуть меньше пектина в малине, клубнике, черешне.
Для зефира можно использовать ягодное пюре в чистом виде или смесь яблочного и ягодного пюре.
Густота пюре
Кухонный термометр
Яблоки
