Каждая хозяйка хочет чтобы ее выпечка была вкусной, ароматной и красивой, но даже действуя строго по рецепту, вы не застрахованы от неудач. Почему так происходит? Потому что кулинарное искусство таит в себе много секретов, но не все хозяйки об этих тонкостях знают.
Предлагаем вам подборку полезных советов по выпечке, которые помогут вам справиться даже с самыми сложными рецептами.
- Бумага. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
- Влажное тесто. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
- Высокие пироги. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
- Горячий нож. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
- Дрожжи. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
- Желтки. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
- Жиры. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце завешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
- Жир и жидкость — соотношение. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
- Закрытые пироги. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
- Изюм. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
- Крахмал картофельный. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
- Крахмал под начинкой. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
- Манка. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол-литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
- Масло. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
- Масло и сахарная пудра. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
- Молоко. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
- Минеральная вода. Добавляйте в тесто, помимо молока полстакана минеральной воды. Развести 1 ч. л. соды в 1/2 ст. воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка действительно получается супер. Даже оставшееся на следующий день.
- Нитка для снятия пирога. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой
- Обминка. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
- Охлаждение. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
- Перестой. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часов, но обязательно в тепле.
- Пироги из песочного теста. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
- Пироги с сахарной пудрой. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, перед посыпкой слегка смазывают сливочным маслом — оно придает им приятный аромат.
- Просеивание. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто, поэтому муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом.
- Противень. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
- Расстойка. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
- Рассыпчатость. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
- Сахар. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
- Сахар в смазке. Для более яркого цвета в смазку следует добавить немного сахара. Карамелизируясь при выпечке, сахар придаст поверхности изделий красивый красноватый оттенок.
- Сахар в плюшках. При разделке плюшек тестяные заготовки смазать маслом и равномерно посыпать сахаром. Чем больше сахара, тем «карамельнее» будет плюшка. Обычно на лепешку диаметром 15 см берется 1-1,5 ч. ложки сахара и 1 ч. ложка масла. Для посыпки кроме сахара используются: мак; корица; мелкий изюм; дробленые орехи; семена кунжута или подсолнечника. Подготовленные лепешки свернуть рулетами. Это основная заготовка плюшки. Далее разделка плюшек может идти разными способами.
- Сквозняки. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
- Смазка верха. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
- Смазка закрытого пирога. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
- Сода. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
- Соль. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
- Температура воды. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35oС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
- Температура выпекания. Пироги на противне выпекать на среднем огне (180-190oС), чтобы начинка не пересохла.
- Теплые продукты. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
- Тонкое тесто. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
- Толщина теста. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
- Чай для смазки. Постные пироги можно смазывать перед выпечкой очень крепким сладким чаем.
- Яичный белок. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
