Очень подробный рецепт приготовления классического пасхального кулича по проверенному годами рецепту.
Ингредиенты:
Опара:
дрожжи прессованные- 0,5 пачки
молоко — 1 ст.
сахар — 1 ст.л.
мука — 1 ст.
Тесто:
молоко — 1 ст.
сливочное масло — 200 г
яйца — 5 шт.
сахар — 300 г
пряности — кардамон, корица, гвоздика (по вашему выбору)
шафран — по желанию
Мука — 750 г
изюм и другие сухофрукты — по вашему выбору
орехи — по вашему выбору
масло — для смазывания форм
яичные желтки и молоко — для смазывания теста
Глазурь:
яичные белки — 2 шт.
сахарная пудра — 4 ст.л.
Приготовление
Разрежьте пачку прессованных дрожжей напополам и одну часть уберите.
Вторую часть мелко раскрошите в миску.
Подогрейте 1 стакан молока и залейте дрожжи.
Добавьте 1 ст.л. сахара, перемешайте.
Далее просейте в эту же миску стакан муки.
Все хорошенько перемешайте, чтобы не осталось комков.
Прикройте миску полотенцем и поставьте опару в теплое место.
В сотейник налейте 1 ст. молока, подогрейте примерно до 50 градусов и добавьте к нему 200 г сливочного масла.
Перемешивайте, пока все масло не растает.
Яйца разделите на белки и желтки.
Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде.
В желтки положите 300 г сахара.
Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.
Можно взбить и немного подождать — кристаллики сахара продолжат растворяться и сами, но потом взбейте еще раз.
Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.
Добавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельзя, а можно только осторожно перемешивать.
Добавьте пряности — например, молотый кардамон или корицу.
Если есть, разотрите шафран и залейте его горячей водой. Добавьте и его в тесто.
Переложите в смесь взбитые яичные белки и осторожно перемешайте.
Небольшими порциями добавляйте муку. Сначала размешивайте ложкой.
А потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой.
В тесто уйдет примерно 750 грамм муки, не считая той, что пошла на опару.
Не надо делать тесто густым, оно должно оставаться мягким и липким.
Прикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. За это время подготовьте сухофрукты и орехи.
Можно взять любые кисло-сладкие, достаточно мягкие сухофрукты. Крупные орехи порежьте на кусочки, размером с половину фисташки.
Не надо, чтобы сухофруктов и орехов было слишком много — вот этого количества вполне достаточно.
Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить.
Объем миски, в которой мы замешивали тесто, был 7 литров. Учитывайте это, чтобы подошедшее тесто не убежало через край!
Примерно таким же должен быть и совокупный объем форм, в которых вы будете выпекать куличи.
Многие думают, что куличи не требовательны к форме — можно выпечь и в жестянке, оставшейся после консервов и даже в бумажной вощеной форме. Но хорошие пекари скажут вам, что самые лучшие формы — чугунные.
А еще можно использовать качественные керамические формы. Они очень правильно передают тепло куличам и ни один кулич не подгорит.
В инструкции сказано, что керамические формы не надо смазывать маслом, но лучше перестраховаться.
Тем более, что все равно маслом надо смазать руки, прежде, чем делить тесто ираскладывать его по формам.
Возьмите ком теста и осторожно сформируйте из него шар, подтягивая тесто к низу, чтобы верх получился шарообразным.
Мы немного ошиблись с количеством теста для первой формы, потому что тесто должно занимать не более трети объема формы.
Вот столько — достаточно.
Теперь тесту надо еще раз подойти, чтобы оно заняло почти весь объем.
Иногда на Пасху бывают нужны небольшие куличи — угостить одинокого человека или ребенка. Для такого дела пригодились все имевшиеся в доме формочки.
Когда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока.
Тогда поверхность куличей будет блестящей и красивой даже без помазки.
Чтобы приготовить глазурь из белков и сахара, взбейте белки со щепоткой соли до белого и постепенно, по одной ложке, добавляйте сахарную пудру.
На белок от двух яиц должно пойти не менее четырех столовых ложек сахарной пудры.
Добейтесь густой, блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму.
Тесто выходит из форм просто отлично и, как видите, имеет превосходный, золотистый цвет при идеальной пропеченности внутри.
На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию.
