Как правильно заварить чай? 5.Результат

Как правильно заварить чай? чай, напитки, черный чай, зеленый чай, белый чай, китайский чай, про чай, про заваривание чая, выбор чая, заварка, чайник, заварник, как заваривать чай, правила чая, рекомендации, интересное о чай, чаеманы, посуда для чая, чаепитие, правильный чай, напитки горячие, чайные традиции, чайные стандарты, любимый чай, правильный чай, чайник заварочный, заварка, чай английский, чай китайский, чай руссуий, лучший чай, чай восточный, чай пуэр, виды чая,

Температура чая, агония листьев

Вообще, все продвинутые чаеманы сходятся на том, что лучше в чай ничего не добавлять и даже водой не разбавлять (т.е. пить не «по-европейски», а «по-восточному»). Однако, это не совсем верно и не всегда возможно по очень простой причине: чай нельзя пить очень горячим.

Конечно, если ваша носоглотка закалена употреблением медицинского спирта, и вы только что вернулись с 30-градусного мороза, то можно и бурлящий кипяток пить! Но вообще-то физиологи и диетологи уже довольно давно доказали, что вкус и аромат лучше всего чувствуется не у горячей, а у теплой или умеренно подогретой пищи (24-26C). Т.е. если хотите сполна ощутить все прелести чая, то пейте его теплым, но не горячим.

Китайцы выходят из положения за счет маленьких чашечек — в них чай моментально остывает; наши среднеазиатские собратья за счет широких пиал, и за счет того, что в них подливают понемногу.

Россияне же, всегда склонные к извращениям (как сказал Белинский: «излишняя оригинальность русского человека»;-)), использовали для охлаждения чая блюдца. Я понимаю, что сербание из блюдечек — неотъемлемая часть т.н. «русского чаепития», но сам отношусь к этому предмету чайного интерьера весьма скептически. Выход из положения банален — к горячей заварке (даже при питии «по-восточному») нужно доливать не кипяток (как это обычно принято), а воду умеренной температуры.

Хороший ли у нас получился чай? Оценить это иногда не просто. Как в том старом анекдоте:

  • — Слышал Вишневскую? Правда, что великая певица? — спрашивает один
  • — Да ну, ничего особенного! Фальшивит, картавит ужасно!
  • — ?!?!?!?!
  • — Да я правду говорю! Мне сам Рабинович напел, а уж он-то был на концерте.

Мораль: чтобы оценить, хороший ли у вас заварился чай, надо знать критерии этой оценки. Поэтому всякий хороший чаеман должен быть еще и хотя бы неплохим титестером. Ниже мы приводим некоторые критерии оценки качества заваренного чая. Сразу оговоримся, что в основном эти критерии больше всего приложимы к массовым потребительским чаям (черным), т.к. элитные неферментированные и полуферментированные чаи зачастую слишком уникальны и своеобразны.

Итак, основные показатели качества заваренного чая:

1) Агония листьев. «Агония листьев» — хитрый титестерский термин, который указывает на то, как сухая заварка реагирует на действие кипятка, насколько быстро и сильно разворачиваются сухие чайные листья в кипятке. Идеальная агония листьев должна быть (а) быстрой и (б) сильной.

«Быстрота» означает, что за оптимальное время заваривания (в среднем 3 мин.) сухие чайные листья должны успеть полностью развернуться и максимально экстрагировать, т.е. отдать в настой все растворимые вещества.

«Сила» означает степень разворачивания сухих листьев. Т. е. засовываем мы в заварник сухой листик — маленький и сморщеный, а под действием кипятка он расправляется, становится большим и гладким. Грубо говоря, сильная агония листьев означает, что засыпав в заварник 2 чайных ложки заварки, после заливки кипятка мы получаем разбухшие на ползаварника листья.

Агония листьев косвенно отражает то, насколько хорошо чайные листья были скручены перед ферментацией и/или сушкой. А чем лучше они были скручены, тем более ароматным и экстрактивным (насыщенным) получается чай. Разумеется, у качественного чая агония листьев должна быть быстрой и сильной.

Как правильно заварить чай? чай, напитки, черный чай, зеленый чай, белый чай, китайский чай, про чай, про заваривание чая, выбор чая, заварка, чайник, заварник, как заваривать чай, правила чая, рекомендации, интересное о чай, чаеманы, посуда для чая, чаепитие, правильный чай, напитки горячие, чайные традиции, чайные стандарты, Цвет, терпкость, горечь…

2) Цвет чайного настоя. Цвет чайного настоя имеет (а) специфические характеристики и (б) неспецифические характеристики.

Специфические характеристики связаны с конкретным сортом чая. Например, качественные ассамские чаи первой сборки имеют, как правило, светлый золотисто-желто-охристый цвет настоя. В титестерском жаргоне для обозначения такого цвета качественного ассама есть даже отдельный термин — «бисквитный» цвет. (Представьте верхнюю корочку хорошо испеченного бисквита…)

Неспецифические характеристики универсальны и подходят для оценивания качества любого чайного настоя. Такими характеристиками являются яркость и прозрачность чайного настоя. Прозрачность чайного настоя определить просто. Даже на глаз легко увидеть — прозрачный чай или мутный. Сразу заметим, что мутный чай — это показатель низкосортного или испорченного чая. Чем выше качество чая, тем прозрачнее настой.

Яркость чайного настоя — сложная оптическая характеристика (проще показать, чем объяснить;-(((). Подобно качественному драгоценному камню, чай должен сверкать, светиться, «играть» на свету. Чайный настой должен быть красивым и ярким. Это можно увидеть, если налить свежезаваренный чай в чистый стеклянный тонкостенный стакан и посмотреть его на свету (не на прямом солнечном!). В принципе, яркость и «игру» хорошего чая можно увидеть даже в белой фарфоровой или фаянсовой посуде.

Противоположной яркости характеристикой является тусклость, блеклость, невыразительность чайного настоя. Добавим также, что вопреки обывательскому мнению, цвет никак не связан с «крепостью» чая, с его терпкостью и тонизирующими свойствами.

3) Терпкость и горечь. Первая же вкусовая характеристика крепко заваренного чая, которая так и бросается на язык (по аналогии с «бросается в глаза»;-))) — это его терпкость, или, как часто говорят в народе — горечь. Несмотря на то, что терпкость и горечь в житейском понимании — почти одно и то же, с точки зрения титестеров отождествлять терпкость и горечь совсем неверно. Горечь — это действительно вкус, и степень горькости чая напрямую связана с содержанием в нем кофеина. В 99 % случаев, чем «кофеинистее» чай, тем больше он горчит. Особенно это характерно для неферментированных (зеленых) чаев. (Про горечь также см. ранее, где про время заваривания)

Как правильно заварить чай? чай, напитки, черный чай, зеленый чай, белый чай, китайский чай, про чай, про заваривание чая, выбор чая, заварка, чайник, заварник, как заваривать чай, правила чая, рекомендации, интересное о чай, чаеманы, посуда для чая, чаепитие, правильный чай, напитки горячие, чайные традиции, чайные стандарты, Есть один очень тонкий момент, связанный с завариванием (и дегустацией) чая. Дело в том, что кофеин активно экстрагируется в чайный настой не сразу, а через 3–5 минут после начала заваривания.

Если вы не хотите, чтобы кофеиновая горечь забила все остальные вкусовые оттенки чая, то здесь очень важно поймать тот самый момент в заваривании, когда в чай уже вышли эфирные масла, чайные полифенолы и т. п., но еще не выделился на всю катушку кофеин. Только тогда вы почувствуете настоящий вкус чая. (Разумеется, для разных чаев этот самый момент появления кофеинной горечи различен. Это можно проверить только экспериментально.)

Терпкость — это НЕ вкусовое, а исключительно тактильное ощущение. Как сказала моя дочка в детстве, попробовав крепкого чая: «Какая-то шершавость во рту». Терпкость — это вяжущее тактильное ощущение, следствие дубильного эффекта, вызванного чайными танинами. Добавим также, что терпкость в большей степени присуща черным средне- и мелколистовым чаям, у зеленых (за исключением отдельных сортов) она обычно выражена слабее.

Резюмируем:

  • 1) хороший чай должен обладать хорошей, ярко выраженной терпкостью;
  • 2) хороший чай должен по возможности долго выделять кофеин в настой (т. е. чем позже появляется сильная горечь, тем лучше).

Как правильно заварить чай? чай, напитки, черный чай, зеленый чай, белый чай, китайский чай, про чай, про заваривание чая, выбор чая, заварка, чайник, заварник, как заваривать чай, правила чая, рекомендации, интересное о чай, чаеманы, посуда для чая, чаепитие, правильный чай, напитки горячие, чайные традиции, чайные стандарты, Вкусы, привкусы, послевкусия чая

4. Вкус чая. Вообще, науке известны только 4 вкуса: кислый, сладкий, горький, соленый. Казалось бы, все просто, но число всевозможных сочетаний данных вкусов огромно. Кроме того, есть множество привкусов (их насчитывают десятки и даже сотни), и кроме того, вкус неразрывно переплетен с обонянием, т.е. запах сильно «редактирует» вкус.

Некоторые сорта чая имеют очень необычный вкус. В этом, например (Генманча), отчетливо чувствуются рыбные и семечковые нотки

Из этого вы можете сделать справедливый вывод, что задача описания вкуса весьма сложна. Особенно для таких продуктов, которые являются поливкусовыми, т. е. сочетают несколько вкусов. Таким поливкусовым напитком является и чай.

Традиционно титестеры считают, что чай — это гармоничное единство трех вкусов: горечи, сладости и терпкости. Горечь чаю придает кофеин, сладость — фруктовые сахара, терпкость — дубильные вещества. Ранее я уже писал, что терпкость — это не вкус, а осязательное ощущение, но тем не менее, она на уровне целостного восприятия тесно и неразрывно связана со вкусом чая.

По титестерским правилам, в хорошем чае все три вкуса должны быть равномерно выражены и сбалансированы. Если какой-то из вкусов отсутствует или слишком сильно преобладает, то чай — низкого качества.

Кроме этого, чай может обладать различными привкусами.

Хорошими привкусами считаются те, которые «оттеняют», «заостряют», усиливают основные вкусы. Например, особо ценными считаются привкусы, усиливающие сладкий вкус в чае — миндальный, медовый, пряный (коричный), солодовый и др.

Плохими привкусами считают те, которые являются непищевыми (например, металлический) или противоречащими основным вкусам чая (например, кислый привкус, как это бывает у подпорченного чая).

Как правильно заварить чай? чай, напитки, черный чай, зеленый чай, белый чай, китайский чай, про чай, про заваривание чая, выбор чая, заварка, чайник, заварник, как заваривать чай, правила чая, рекомендации, интересное о чай, чаеманы, посуда для чая, чаепитие, правильный чай, напитки горячие, чайные традиции, чайные стандарты, Что интересно, в меню многих традиционных кухонь мы обнаруживаем, что продукты, которые можно совместить с качественным чаем и не испортить при этом его вкус — обычно подбираются по принципу дополняющих вкусов. Т. е. хороший чай лучше всего пить не со сладостями, а с чем-то кислым (отсюда и лимон в чай) или соленым. Тогда вкус самого чая будет чувствоваться сильнее.

В чае также различают вкус и послевкусие. Вкус — это то, что мы чувствуем непосредственно в тот момент, когда чай находится во рту; послевкусие — это тот привкус, который остается во рту (на языке), после того, как чай проглочен. У качественного чая в качестве вкуса обычно ярко выражены терпкость и отчасти горечь, а в качестве послевкусия — сладость и отчасти терпкость.

Помните также, что пробовать и оценивать вкус чая также нужно правильно.

Во-первых, чай не должен быть очень горячим, т. к. высокая температура подавляет вкусовые ощущения.

Во-вторых, чай необходимо не глотать сразу, а подержать некоторое время во рту, т.к. разные участки языка отвечают за разные вкусы. Если чай глотать слишком быстро, то язык просто не успеет воспринять все вкусовые оттенки.

В-третьих, вкус лучше всего пробовать так: глоток чая — глоток чистой воды —… (и т.д.). Подобным образом дегустируют, например, вино, но этот метод хорош и для оценки вкуса чая.

Как правильно заварить чай? чай, напитки, черный чай, зеленый чай, белый чай, китайский чай, про чай, про заваривание чая, выбор чая, заварка, чайник, заварник, как заваривать чай, правила чая, рекомендации, интересное о чай, чаеманы, посуда для чая, чаепитие, правильный чай, напитки горячие, чайные традиции, чайные стандарты, Аромат чая, резюме

5) Аромат чая. Описать аромат чая еще сложнее, чем его вкус. Дело в том, что даже ученые до сих пор не создали точную классификацию запахов. Этих классификаций существует множество, в них как правило выделяется 4-18 базовых запахов, а количество комбинаций этих базовых запахов может исчисляться сотнями. Например по классификации Х.Хенига базовыми запахами являются цветочный, фруктовый, пряный, смолистый и пригорелый.

В чае могут (и должны!) быть выражены прежде всего цветочный, смолистый и фруктовый ароматы, и лишь в некоторых сортах — пряный (некоторые улуны) и копченый (лапсанг сушонг).

Специально для вдыхания аромата чая в китайской чайной церемонии используется высокая чашечка чайной пары. В нее банально засовывают нос и наслаждаются ароматом. Поверьте, наслаждаться есть чем…

Почти все запахи объектны. Т.е., если говорить про растения, то конкретный его аромат определяется содержанием в нем эфирных масел (в основном). В настоящее время открыты сотни и даже тысячи эфирных масел, многие из которых являются уникальными и получают названия по имени того растения, в котором их обнаружили. Например, запах герани в основном определяется наличием эфирного масла гераниола; запах тимьяна (чабреца) — тимолом; запах мяты — ментолом и т. д. Основная проблема с чаем заключается в том, что он не только поливкусовой, но и полиароматический объект. В нем содержится довольно много эфирных масел, которые могут придавать различным сортам чая самые сложные и причудливые ароматические композиции (букет).

Кроме базовых ароматов чая (цветочного, смолистого и фруктового), титестеры выделяют такие ароматы: цитрус (лимон, апельсин), герань, сирень, цветы персика, земляника, роза, солод, корица, жасмин (без ароматизации) багульник, черная смородина, мед, орех (миндаля) и др. Как правило, эти ароматы очень тонкие (т. н. «ароматические нотки» или «акценты»), и нужно иметь весьма тренированный нос, чтобы их выделить из общего букета.

Как правило, на Востоке самый дорогой чай — это именно тот, который обладает изысканным ароматом (цветочный чай). Обычно неферментированные (белый и зеленый) и полуферментированные (оолонги) чаи являются более душистыми, чем простой черный чай. При этом у подобных чаев весьма сильно и устойчиво пахнут и сухая заварка и настой. Ароматы черного чая более тонки, при неправильном заваривании и хранении черный чай легко и быстро теряет свои ароматические характеристики.

Как правильно заварить чай? чай, напитки, черный чай, зеленый чай, белый чай, китайский чай, про чай, про заваривание чая, выбор чая, заварка, чайник, заварник, как заваривать чай, правила чая, рекомендации, интересное о чай, чаеманы, посуда для чая, чаепитие, правильный чай, напитки горячие, чайные традиции, чайные стандарты, Опытные титестеры знают, что лучше оценивать запах чая с помощью… пустой чашки. Для этого чай (неразбавленную водой заварку) наливают в пустую чашку (примерно на 1/3), споласкивают ее, и заварку выливают обратно в заварник, а чашку потом нюхают. При этом не забывайте, что аромат чая все время меняется и наиболее интенсивен в первые 2–3 минуты с начала заваривания.

Для оценки запаха в стандартной титестерской методике используется «полукруглая» пиалообразная чашка, которую споласкивают чаем, а потом нюхают. В китайской церемонии гунфу-ча для «вкушения аромата», наоборот, используются узкие бокалообразные янские чашки. Впрочем, если имеете хороший нюх, то чашка — момент не принципиальный;-))

В качестве резюме заметим, что правильно заваренный хороший чай:

  • а) должен иметь яркий и сильный чайный аромат (гармоничное сочетание общечайных запахов — цветочного, смолистого и фруктового);
  • б) должен иметь сложный ароматический букет, в котором, однако, должен быть выраженный ароматический акцент (например, у качественных дарджилингов — это миндальная нотка, у качественных ассамов — солодовая и т. п.)
  • в) не должен иметь посторонних запахов.

В конце раздела напоминаем, что хорошо заваренный качественный чай должен:

  • 1 Иметь сильную агонию листьев.
  • 2) Иметь красивый, яркий цвет.
  • 3) Иметь хорошую терпкость при незначительной горечи.
  • 4) Иметь выраженный вкус.
  • 5) Иметь тонкий, изысканный и богатый аромат.

Как правильно заварить чай? чай, напитки, черный чай, зеленый чай, белый чай, китайский чай, про чай, про заваривание чая, выбор чая, заварка, чайник, заварник, как заваривать чай, правила чая, рекомендации, интересное о чай, чаеманы, посуда для чая, чаепитие, правильный чай, напитки горячие, чайные традиции, чайные стандарты, О титестерском стандарте заваривания

В октябре 1999 года Британский Институт Стандартов (BSI; British Standards Institute) за вполне серьезную шестистраничную (5000 слов!) инструкцию-стандарт под названием «BS6008: Метод приготовления чайного настоя» получил так называемую Ig Nobel literary award (перевести название сей премии, я [Сергей Калинин] в силу своей межкультурно-коммуникативной некомпетентности не решаюсь;)))).

Премия эта придумана американами, как пародийный вариант Нобелевской премии и вручается за самые нелепые достижения в области самый разных наук. Например, в том же 1999 г. в области химии Ig Nobel award получил частный детектив из Японии Такеши Макино за метод выявления супружеской неверности с помощью химического анализа трусов благоверного;-))))

Чайный стандарт BS6008 (он же практически ничем не отличается от международного стандарта ISO 3103) удостоился Ig Nobel award за несомненное соответствие главному критерию премии: «за то, что не может или не должно быть воспроизведено».

Представитель BSI не поленился приехать в Массачусетс за этой самой премией, где его торжественно закидали чайными разовыми пакетиками. Представитель института на награду не обиделся, а пояснил, что их главной задачей было составление четкой инструкции для титестеров-профессионалов всего мира, поэтому требовалось исключить любые двусмысленности и описать все как можно подробнее.

Само желание создать единое руководство для титестеров весьма похвально, но пресса весьма долго иронизировала по поводу многочисленных банальностей, содержащихся в инструкции. Например: зачем писать о том, что чайник для дегустации должен быть из «белого фарфора или глазурированной глины, со слегка зазубренным краем (горловиной) чайника и крышкой, края которой довольно свободно расположены внутри горловины чайника».

Совсем уж смешно, когда чертежи и диаграммы, прилагающиеся к стандарту, показывают, как необходима дырочка (в чайной крышечке? — С.К.), для того чтобы «часть воздуха могла выйти из замкнутого пространства, когда происходит заваривание чая». Перед дегустацией в инструкции строго указывается: «Проба чая проводится для сенсорного восприятия, а не для получения удовольствия.» Короче, тяжела и неказиста жизнь настоящего титестера;-)))

В сильно сокращенном варианте стандарт BS6008 выглядит так (увы, более полной информации я не нашел, если вдруг у кого из наших читателей есть — делитесь! — С.К.):

  • Как правильно заварить чай? чай, напитки, черный чай, зеленый чай, белый чай, китайский чай, про чай, про заваривание чая, выбор чая, заварка, чайник, заварник, как заваривать чай, правила чая, рекомендации, интересное о чай, чаеманы, посуда для чая, чаепитие, правильный чай, напитки горячие, чайные традиции, чайные стандарты, 1) Необходимо использовать 2 грамма сухой заварки — плюс или минус 2 % — на каждые 100 мл воды. (Для справки: 2 гр заварки — это примерно чайная ложка. — С.К.)
  • 2) На аромат и вкус чая негативно влияет жесткость использованной воды.
  • 3) Заварник необходимо заливать только что закипяченой водой полностью, недоливая лишь 4–6 мм до края.
  • 4) После того, как закрыли заварник крышечкой, необходимо выдержать время заваривания 6 мин.
  • 5) Добавьте молока в соотношении 1,75 мл молока на каждые 100 мл чая.
  • 6) Аккуратно поднимите чайник (не снимая крышки) для того, чтобы «пролить чай сквозь настаивающиеся листья в чашку». При этом нельзя взбалтывать чай, указывается, что при наливании чайник следует поднимать строго горизонтально.
  • 7) Заваренный чай вливается сверху в молоко, которое уже находится в чашке. Это делается для того, чтобы не «ошпарить» молоко, не уничтожить его полезные вещества. Если вы предпочитаете наливать молоко в чай, то наилучшие результаты можно получить, если наливать молоко в не горячий чай, имеющий температуру не более 65-80°C.

Согласитесь, уважаемые читатели, что кроме банальных вещей (напр., про жесткость чая) здесь есть и любопытные моменты, например, связанные с молоком. Хотя, наиболее продвинутые комментаторы замечают, что BSI кроме стандарта BS6008 создал еще два — BS6325 «Словарь терминов, относящихся к черному чаю» и BS5984 «Методы выборочного исследования чая».

Продвинутые комментаторы справедливо замечают, что стандарт BS5984 явно противоречит шедевральному BS6008 именно в вопросе о молоке. В одном месте BS5984 напрямую упоминается, что сахар и молоко ни в коем случае нельзя добавлять в чай, т. к. они портят его вкус. В другом месте BS5984 указывается: «…добавление молока в чай не обязательно, но в некоторых случаях помогает уточнить различия в выраженности цвета и аромата у некоторых сортов».

Заканчивая этот краткий обзорчик, я, например, все больше прихожу к выводу, что универсальных стандартов у чая еще долго не будет… Вывод этот меня радует, т. к. всю жизнь привык больше полагаться на собственный опыт и вкус, а не на всякие там циферки, чего и вам всем желаю.

Как правильно заварить чай? чай, напитки, черный чай, зеленый чай, белый чай, китайский чай, про чай, про заваривание чая, выбор чая, заварка, чайник, заварник, как заваривать чай, правила чая, рекомендации, интересное о чай, чаеманы, посуда для чая, чаепитие, правильный чай, напитки горячие, чайные традиции, чайные стандарты,

«Заваривание чая» — Денис Шумаков и Сергей Калинин(С)

http://eda.parafraz.space/, Снеговики из безе для новогоднего стола

Чай — тематическая подборка рецептов и идей

0 НРАВИТСЯ