Чтобы приготовить вкусные блинчики нужно выбрать правильно основные продукты, а также знать в каком порядке их смешивать. Так, к примеру, мука почти не образует комочков, если вы сначала добавите в жидкость соль, а потом начнете сыпать муку. В некоторых случаях блинчики нужно выпекать сразу после приготовления теста, а в некоторых — дать тесту постоять.
Итак, выбираем продукты для блинчиков…
Мука
Пшеничная мука. Мука традиционная для приготовления блинов, ее можно найти в каждом магазине. Блины из нее получаются красивого золотистого оттенка.
Гречневая мука. Традиционные рецепты часто используют муку гречневую как в качестве добавки, так и в качестве основного сырья. В магазине ее, конечно, сложно найти (разве что в больших сетях супермаркетов), но определенное количество можно получить в домашних условиях, перемолов крупу в обычной кофемолке.
Гречневая добавка придаст блинам специфический ореховый привкус. Однако гречневая мука почти не содержит клейковины, и внимания такие блины требуют повышенного.
Блинная мука. Появилась она сравнительно недавно, в середине прошлого века. Ничего особенного в ней нет, разве только различные добавки, позволяющие обойтись минимумом дополнительных ингредиентов и облегчить труд хозяйки. Иногда для приготовления теста достаточно просто долить в блинную муку воды и перемешать, в других случаях что-либо добавить еще. Однако смесь предлагает определенный рецепт, отходить от которого не рекомендуется.
Можно выбрать для приготовления блинов также рисовую, кукурузную, ржаную и гороховую муку, а еще картофельный крахмал (во многих областях Украины именно крахмалом заменяют муку при приготовлении пресловутых налистников). Конечно, вкус и цвет блинов будет варьироваться: блины из рисовой муки и крахмала получатся более нежными и светлыми на вид, из кукурузной, ржаной и гороховой более темными и с ярко выраженными вкусами.
Муку для блинов нужно обязательно просеивать и лучше несколько раз, даже если она абсолютно чистая — просеивание разрыхляет муку воздухом, а тесто потом становится мягким и пышным.
Просеивать муку надо непосредственно в момент приготовления блинов, а не загодя.
Сорт муки не принципиален, но специалисты утверждают, что лучше выбирать не высший и даже не первый. По их мнению, именно такую муку использовали наши предки, а потому и настоящие блины получатся только из нее.
Яйца
При приготовлении блинов лучше использовать свежие яйца, причем перед добавлением яиц в тесто их необходимо разделить на желтки и белки.
Желтки нужно хорошенько растереть, а белки — взбить.
После этого в тесто для блинов сначала добавляются растертые с сахаром желтки, тесто перемешивается, чуть-чуть взбивается, и только потом добавляются взбитые белки.
Размер яиц разный. Правило такое – на стакан муки одно крупное яйцо или два мелких. Если это блины для фаршировки – яиц нужно больше, два крупных или три мелких. Блины не будут рваться, но будут жестче.
Жидкость
Молоко. Самые вкусные дрожжевые блины получаются, если тесто замешано на молоке.
Вода. Самые пышные дрожжевые блины получаются, если дрожжевое тесто замешено на воде. Блины на воде легче выпекать.
Готовя блины, в муку вливай уже подсоленную воду: так комки образуются меньше.
Кефир и кисломолочные продукты. Блины на кефире готовятся очень быстро. Обязательно добавь в них соду, они станут пористыми и пышными. Только выпекай их непосредственно перед подачей.
Алкоголь. Для особо торжественных случаев в тесто добавляют 1-2 столовые ложки алкоголя – водки, вина, рома, коньяка.
Очень вкусны блины на пиве, они получаются более пышные, чем на воде, а также приобретают неповторимый аромат и вкус.
Соль и сахар
Соль и сахар для приготовления блинов и блинчиков растворяют, размешивая в отдельной посуде.
Сахар добавляется в расчете 1-2 столовые ложки на стакан муки.
Для выпекания сладких блинов можно добавить в тесто больше сахара, но из-за слишком большого количества сахара блины могут пригорать.
Для получения тонких бледных блинов надо использовать минимум сахара.
Совсем сахар не класть тоже нельзя, так как резко ухудшается вкус.
В блины с соленой начинкой тоже рекомендуют добавить сахар, только немного изменив его количество.
Пересоленное тесто плохо бродит, блин получается блеклым. Избыток сахара делает блин твердым.
Жиры
Хороший рецепт приготовления блинов и блинчиков подразумевает добавление в тесто для блинов определенного количества сливочного или растительного масла. Только добавлять его в тесто надо уже после добавления муки и окончательного замеса теста — в самом конце. Во-первых, добавления жиров в тесто позволяет блину не пригорать на сковороде и лучше отстать от нее, во-вторых, делает блин мягче.
Сода
При добавлении в тесто соды ее обязательно надо брать немного и гасить лимонной кислотой, предварительно растворенной в воде, либо уксусной кислотой в соотношении — четверть чайной ложки соды и пару капель уксуса (сода должна полностью раствориться).
При приготовлении блинов на кислом молоке или кефире, соду необходимо гасить кислотой в отдельной посуде, и добавлять в тесто для блинов непосредственно перед добавлением муки.
Дрожжи (для дрожжевых блинов)
Дрожжи для блинов должны быть обязательно свежими. Важно, чтобы их было столько, сколько надо, но не с избытком.
Дрожжевое тесто для блинов нельзя перемешивать, как обычное пресное тесто.
Чтобы дрожжевые блины хорошо получились, желательно, чтобы тесто подошло 2-3 раза.
Если дрожжи перебродят, и у него будет неприятный запах, блины могут не подняться, более того, получатся некрасивыми, с большими дырками. Если дрожжи не добродят, блины получатся плотными и жесткими.
Посуда
Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера.
Отлично подойдут для жарки блинов чугунные, металлические, (тефлоновые как исключение) тяжелые сковороды с толстым дном и низкими бортиками.
Высокие края для блинов не требуются, ведь само изделие едва ли достигает в высоту нескольких миллиметров, а доставать блин со дна глубокой сковороды просто неудобно.
Желательно перед выпеканием блинов сковороду для блинов хорошенько прокалить на мощном огне.
Важно, чтобы на сковороде для блинов готовились только блины, и чтобы она хранилась в отдельном, чистом месте, потому что мыть сковороду для блинов — нежелательно.
Если вы все же считает, что сковороду следует мыть, то сначала непременно дождитесь, пока она полностью остынет.
Мыть сковороду нужно мягкой губкой в теплой воде с мылом. Затем тщательно ополоснуть и протереть полотенцем либо обсушить.
При следующем использовании перед выпечкой блинчиков обязательно прокалите сковороду с солью.
Жир для жарки
Блины не нужно обязательно жарить в масле, а только слегка смазывать сковороду жиром. Это можно делать кисточкой или кусочком картофеля, или головкой лука, надетой на вилку.
Сало. Многие предпочитают по старинке смазывать сковороду кусочком сала, надетым на вилку, поскольку это очень удобно, но сало может обгорать, да и запах сала нравится далеко не всем.
Сливочное и топленое масло. Сливочное масло придаст блинам при жарке особенный вкус и нежный аромат. Но сливочное масло может гореть на сковороде, и тогда блинчики приобретут совсем не аппетитную темную корочку.
Когда нужно, добавляйте немного масла, чтобы сковорода не была сухой, держа масло с помощью бумажного кухонного полотенца.
Чтобы оно не горело, можно параллельно смазывать сковороду растительным маслом.
Топленое масло тоже неплохо подходит для жарки, нужно только не переборщить с количеством, иначе блины получатся жирными.
Растительное масло. Специалисты утверждают, что растительное рафинированное масло лучше всего подходит для выпекания блинов, поскольку оно меньше насыщает изделие жиром и к тому же не придает блинам посторонних запахов и привкусов.
Равномерно распределить масло по поверхности сковороды можно, используя разрезанную пополам небольшую луковицу. Насадить половинку луковицы на вилку, обмакнуть в налитое на блюдце масло, смазать разогретую сковороду.
Блины — тематическая подборка рецептов и идей
