Секреты приготовления заварного теста для эклеров и профитролей

Заварное тесто — это вид теста, при приготовлении которого вся мука или её часть добавляется в кипящую воду и заваривается, после чего в тесто вводятся яйца и оно растирается до необходимой консистенции. Тесто приготавливается без сахара и разрыхлителей, поэтому оно имеет пресный вкус.

Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Основные распространённые изделия из заварного теста — эклеры и профитроли.

Эклер — продолговатое пирожное, наполненное сладким кремом. Сверху обычно покрывается глазурью или посыпается сахарной пудрой.

Профитроли — небольшие кулинарные изделия, которые могут быть как с начинкой, так и без. Профитроли без начинки можно подавать к бульонам или супам вместо хлеба. Профитроли с несладкими начинками (грибы, сыр, паштет и т.д.) подаются как закуска.

Чтобы ваши изделия из заварного теста получились пышными и полыми внутри, а не превратились в лепешки, необходимо знать некоторые кулинарные хитрости и внимательно относиться к рецептам приготовления заварного теста.

Секреты приготовления заварного теста

Выпечка. Пирожные нужно выпекать, сразу после приготовления теста, пока оно теплое. Остывшее тесто может дать плохой результат, поэтому подготовьте противень, духовку и все необходимое до начала приготовления теста.

Выдержка после выпечки. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.

Глазурь. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью — они станут более вкусными и красивыми.

Готовность пирожных. Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.

Духовка. Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли сядут и превратятся в плоские лепешки.

Ингредиенты — норма. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам).

Консистенция теста. Для заварного теста очень важна консистенция — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.

Масло. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.

Миксер и блендер. Многие кондитеры считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.

Мука — просеивание. Муку обязательно тщательно просеивайте, чтобы получить однородное тесто. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Можно просеять муку дважды, а перед вторым просеиванием смешать ее с солью. Добавляйте В тесто сразу всю муку, а не частями.

Наполнение. Качественные эклеры и профитроли можно наполнить кремом через небольшое отверстие (разрез) в боковой или нижней части. Для этого воспользуйтесь кондитерским мешком. Если эклеры получились не слишком хорошо — разрежьте заготовку пополам, наполните пирожное кремом и соедините половинки.

Разделка теста. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными.

Расстояние на противне. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.

Температурный режим. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 С и допекайте до золотистого цвета.

Тесто — приготовление. Если начали готовить заварное тесто — не отвлекаетесь на другие дела. Процесс не должен прерываться, иначе эклеры или профитроли не получатся.

Яйца — количество. Перед добавлением яиц тесто нужно слегка остудить. Яйца добавляют постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, больше яйца добавлять не следует. Текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте.

Яйца — температура. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.

Add a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *