Давайте пройдемся по всему блинному процессу: от замеса теста и выпечки, до хранения и подогрева и рассмотрим все тонкости и нюансы. Выпечка блинчиков занимает довольно много времени, поэтому очень обидно, если блины получились невкусными или мы сами их испортили, плохо позаботившись о хранении несъеденных.
Итак…
Готовим тесто
- Взбитые яичные белки добавляются в тесто после того, как оно окончательно поднимется.
- Гречневая мука для блинов должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и затхлого запаха.
- Если белок взбивать в посуде из алюминия, он потемнеет. Поэтому этого делать нельзя.
- Если вы используете сухие быстродействующие дрожжи, смешивайте их с мукой и только потом с жидкими ингредиентами. Один пакетик таких дрожжей соответствует 25 г обычных.
- Если муку для блинов развести в соленой воде, в тесте не будет комочков.
- Если обваривать опару не требуется, перед тем, как печь блины, в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь: взбивают немного сливок и вводят в них взбитые белки. Благодаря такой смеси блины будут иметь рыхлость, нежность и ноздреватость.
- Дрожжевое тесто для блинов не должно перестоять, иначе блины выйдут бледными и непористыми.
- Дрожжи для блинов обязательно должны быть свежими При этом важным является то, чтобы их было без избытка — ровно столько, сколько требуется.
- Жидкость в тесто для блинов следует добавлять горячей, чтобы повысить клейкость муки.
- Муку перед приготовлением теста обязательно нужно просеивать, чтобы блины получились воздушными.
- На всех стадиях нужно тщательно вымешивать блинное тесто: абсолютно недопустимым является наличие в нем комочков.
- Не стоит обваривать опару (если того требует рецепт блинов) полностью вскипевшим, круто горячим молоком. Его нужно лишь довести до кипения, а потом остудить.
- Охлажденные свежие белки взбиваются легче.
- После того, как тесто подойдет, для вкуса в него можно добавить пару ложек сливочного масла.
- Румяность блинов зависит от количества сахара в тесте, если оно перекисло, значит, дрожжи уже переработали весь сахар. Можно спасти ситуацию, добавив еще сахара, но сразу же приступать к выпечке.
- Смешивать белки с тестом нужно сверху вниз или снизу вверх, а не кругообразными движениями, иначе тесто осядет.
- Соль и сахар следует класть точно по рецепту. Пересоленное тесто плохо бродит, и блин получается бледным. От избытка сахара тесто становится твердым.
- Тесто для блинов не нужно сильно взбивать, иначе блины потеряют пышность.
- Чтобы блины получились вкусными и красивыми, дайте просеянной муке немного отстояться, не используйте ее сразу же.
- Чтобы при взбивании сливки не свернулись, надо их сначала полностью взбить и только после этого добавить сахар.
Выпекаем блинчики
- Блины лучше выпекать на толстых сковородах небольшого размера.
- Блины прилипают к сковороде по нескольким причинам: тесто очень жидкое (нужно добавить муки), низкое качество муки (добавить манную крупу) или холодная сковорода.
- Выпекать блины лучше всего на чугунной сковородке с толстым дном.
- Если блин не пропекается, а края уже поднимаются — в тесте не хватает муки.
- Если блин очень тонкий и его трудно перевернуть, то можно наклонить сковороду вертикально, тогда лопаткой его будет легче отскабливать, и он не порвется.
- Если в середине блина происходит образование пузырей, тесто не добродило: в таком случае его нужно еще на некоторое время поставить в теплую воду.
- Если при переворачивании блин рвется, нужно добавить в тесто муку и яйцо.
- Жарить блины нужно на сильном, но не чрезмерном огне.
- Как только на поверхности выпекаемого блина появятся пузырьки, его нужно перевернуть на другую сторону.
- Когда тесто попадает в сковороду, нужно наклонить ее из стороны в сторону, чтобы дно сковороды было ровно покрыто тестом.
- Опытные мастера переворачивают блины, подбрасывая их на сковороде в воздух.
- Первый блин может быть и не комом, если лить тесто только на горячую сковороду.
- Перед выпечкой сковороду нужно прокалить солью.
- Печь блины нужно тогда, когда тесто хорошо взошло и только-только начинает оседать. Они будут пышные, легкие, кружевные.
- При выпечке блины должны хорошо отделяться от сковороды.
- Прожаривается блин обычно за две минуты.
- Сковороду для жаренья блинов следует сначала посыпать солью, затем протереть салфеткой, лишь после этого наливать масло и тесто.
- Смазывать сковороду удобно наколотой на вилку половинкой картофелины, смазанной растительным маслом. Можно использовать так же половинку луковицы — вкус лука в блинах чувствоваться не будет, а луковицу потом можно использовать как обычно.
- Тесто нужно наливать на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром.
- Тесто сначала наливают на сковороду, а потом ее наклоняют, распределяя тесто по всей поверхности сковороды.
- Удобно жарить блины на двух сковородах, когда третья стоит на маленьком огне. В нее нужно складывать блины и смазывать разогретым сливочным маслом. Стопку желательно время от времени переворачивать, тогда к моменту готовности последнего блина первый не успеет остыть.
- Удобно наливать тесто поварешкой.
- Чтобы блины не прилипали к сковороде, можно влить немного растительного масла или растопленный маргарин в тесто и хорошо все размешать, а сковороду смазать жиром лишь в первый раз.
Блины с припеком
- Блинчики с начинкой имеют несколько разновидностей, их еще называют блины с припеком. Вариантов выпекания таких блинчиков немало.
- На еще не жареную верхнюю поверхность блина, который выпекается, тонким слоем наносят пищевой продукт пастообразной формы (рыбный или мясной фарш, творог) и после перевертывания быстро припекают к блину. В случае использования сырого фарша после перевертывания необходимо его как следует прожарить — до образования корочки.
- Нарезанный тонкими полосками или кусочками продукт (к примеру, соленая рыба) выкладывают на раскаленную сковородку, заливая блинным тестом. Затем блин выпекают обычным образом.
- Очень тонким слоем на сковородку наливают половину теста, которое предназначено для блина. Немного подпекают нижнюю сторону, после чего желаемые продукты выкладывают на блин и вновь заливают тонким слоем теста. Затем блин переворачивают на верхнюю сторону и жарят до полной готовности.
- Многие традиции приготовления блинов ныне утеряны, поэтому сегодня блинчики с начинкой — это просто начинка, завернутая в блин.
- Как правило, для припека либо начинки используют готовые мелко нарезанные продукты — жареную морковь и лук, готовую рыбу, творог с различными добавками, растертый до однородности, грибы, которые предварительно отварили и обжарили, вареные вкрутую яйца, а также самые различные паштеты.
Едим блины
- Едят блины свежеиспеченными.
- После приготовления блины обычно сдабривают маслом, а также сметаной, в которую добавляют специи, нарубленную зелень. Также блины можно есть с копченой (соленой) рыбой, икрой, селедкой.
- В некоторых случаях к блинам растирают крутые яйца или масло, используют творог или другие смеси.
- Подают блины по вкусу к некоторым первым блюдам или в качестве хлеба. Все зависит от вкусовых пристрастий и повода блинного застолья.
Храним блины
Блины прекрасно замораживаются, сложенные стопкой и затем уложенные в мешки для заморозки и полиэтиленовую пленку.
Разогреваем блинчики
- Чтобы разогреть блины, стопку нужно накрыть фольгой и положить в разогретую духовку до 140гр. на верхний уровень на 10-15 мин.
- Очень часто не получается сразу съесть все испеченные блинчики. А на другой день они уже не такие вкусные и свежие. Для того чтобы придать свежесть вчерашним блинчикам, нужно каждый блинчик с одной стороны (внутренней) немного посыпать сахаром, свернуть в четверо, выложить на слегка смазанный маслом или покрытый бумагой для выпечки противень (форму) и поставить на 4-5 мин. в духовку, предварительно нагретую до максимума. Следите, чтобы не пригорели. В итоге — вкусные, хрустящие, карамельные, блинчики у вас на столе! Еще вкуснее свежевыпеченных. Попробуйте!
Блинчики в молоке
Вчерашние блинчики можно разогреть так, что они будут словно свежеиспеченные.
В большой сотейник налейте молоко и подогрейте (кипятить не нужно, молоко просто должно быть горячим.).
На минимальный огонь поставьте сковородку, в которой будете разогревать блинчики.
Блинчик сложите пополам и обмакните в молоко.
Затем блинчик в сложенном виде поместите на сковороду.
Рядом положите второй блинчик, смоченный в молоке. Следующие два блина положите поперек.
Можно добавить еще один слой, но не больше, чтобы блинчики не слиплись под тяжестью.
Накройте сковороду крышкой и минуты через 3-4 блинчики готовы.
После такой процедуры блинчики будут снова мягкие, нежные и эластичные, словно их только что испекли.